烟叶调制员三级高级工 详细题库

烟叶调制过程中淀粉、蛋白质等生理生化变化 题目预览

• 第 1 题 单选题
  烟叶调制过程中，淀粉在淀粉酶的作用下首先被水解为（ ）。
  • A. 葡萄糖
  • B. 麦芽糖
  • C. 糊精
  • D. 果糖
  解析：淀粉降解的第一步是在淀粉酶作用下水解为糊精，糊精再进一步水解为麦芽糖，最终转化为葡萄糖。
• 第 2 题 单选题
  烟叶调制前期，淀粉降解速度最快的阶段通常是（ ）。
  • A. 变黄前期
  • B. 变黄中期至后期
  • C. 定色期
  • D. 干筋期
  解析：变黄中期至后期烟叶水分和温度适宜，淀粉酶活性高，淀粉降解最快；定色期后酶活性下降，降解减缓。
• 第 3 题 单选题
  烟叶调制过程中，淀粉降解产生的可溶性糖对烟叶品质的主要贡献是（ ）。
  • A. 提高烟叶含氮量
  • B. 改善烟叶吃味和香气
  • C. 增加烟叶水分
  • D. 降低烟叶燃烧性
  解析：淀粉降解生成的还原糖等可溶性糖能改善烟叶吃味，减少刺激性和杂气，并参与香气物质的形成。
• 第 4 题 单选题
  若烟叶调制过程中淀粉降解不充分，则烟叶容易出现（ ）。
  • A. 油分增加
  • B. 香气增强
  • C. 杂气减少
  • D. 青杂气和刺激性增加
  解析：淀粉降解不充分会导致烟叶残留淀粉较多，燃烧时产生糊焦味，青杂气和刺激性增加，品质下降。
• 第 5 题 判断题
  烟叶调制过程中淀粉的降解主要在变黄期完成，定色期后淀粉含量基本不再变化。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：淀粉降解主要在变黄期进行，但定色期甚至干筋期仍有少量降解，并非完全停止，表述过于绝对。
• 第 6 题 判断题
  淀粉降解生成的还原糖是烟叶调制过程中重要的品质成分，其含量与烟叶吃味呈一定正相关。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：淀粉降解产生的还原糖能改善烟叶吃味，适量还原糖含量与烟叶品质呈正相关，是重要的品质指标。
• 第 7 题 多选题
  烟叶调制过程中，影响淀粉降解速度的主要因素包括（ ）。
  • A. 烟叶含水量
  • B. 环境温度
  • C. 淀粉酶活性
  • D. 烟叶颜色
  • E. 调制时间
  解析：淀粉降解受水分、温度、酶活性和调制时间等因素影响；烟叶颜色是外观表现，不是直接决定降解速度的因素。
• 第 8 题 多选题
  关于烟叶调制过程中淀粉降解的变化，下列叙述正确的有（ ）。
  • A. 淀粉先降解为糊精，再降解为麦芽糖
  • B. 麦芽糖可进一步转化为葡萄糖
  • C. 变黄期淀粉降解速度较快
  • D. 淀粉降解产物全部转化为烟碱
  • E. 淀粉降解有利于改善烟叶吃味
  解析：淀粉降解顺序为淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖，变黄期降解快，产物可改善吃味；淀粉降解产物不会转化为烟碱。