糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

中式糕点成品储存知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  中式糕点成品在常温库储存时，一般要求环境温度控制在（ ）。
  • A. 0摄氏度以下
  • B. 5摄氏度至10摄氏度
  • C. 15摄氏度至25摄氏度
  • D. 30摄氏度以上
  解析：中式糕点常温储存的适宜温度通常为15摄氏度至25摄氏度，温度过高易加速油脂氧化和霉变，过低则可能影响口感。
• 第 2 题 单选题
  对于含奶制品或鲜肉馅料的中式糕点，成品储存通常要求冷藏温度控制在（ ）。
  • A. 零下18摄氏度以下
  • B. 0摄氏度至4摄氏度
  • C. 10摄氏度至15摄氏度
  • D. 20摄氏度至25摄氏度
  解析：含奶制品或鲜肉馅料的中式糕点易腐败变质，冷藏温度一般控制在0摄氏度至4摄氏度，可有效抑制微生物繁殖。
• 第 3 题 单选题
  中式糕点冷冻储存时，通常要求库温保持在（ ）。
  • A. 零下18摄氏度以下
  • B. 零下5摄氏度至0摄氏度
  • C. 2摄氏度至8摄氏度
  • D. 10摄氏度至18摄氏度
  解析：冷冻储存中式糕点时，库温应保持在零下18摄氏度以下，使糕点中心温度迅速降至冻结点以下，以延长保质期。
• 第 4 题 单选题
  储存中式糕点时，库房相对湿度一般宜控制在（ ）。
  • A. 20%至30%
  • B. 40%至50%
  • C. 55%至65%
  • D. 80%至90%
  解析：中式糕点储存环境的相对湿度一般宜控制在55%至65%，湿度过高易使糕点吸潮变软、霉变，湿度过低则易导致干裂。
• 第 5 题 判断题
  中式糕点成品储存时，温度波动越频繁，越容易引起糕点回潮和变质。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：温度频繁波动会导致包装内部结露、糕点回潮，从而加速微生物繁殖和品质劣变，因此储存温度应保持相对稳定。
• 第 6 题 判断题
  所有中式糕点成品都可以在常温条件下长期储存，无需考虑温度差异。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：不同中式糕点的配料和水分含量不同，含奶、含肉或高水分糕点需冷藏或冷冻储存，不能一律常温长期储存。
• 第 7 题 多选题
  影响中式糕点成品储存温度要求的主要因素包括（ ）。
  • A. 糕点含水量
  • B. 馅料种类
  • C. 包装形式
  • D. 预期保质期
  • E. 操作人员身高
  解析：糕点含水量、馅料种类、包装形式和预期保质期都会影响储存温度的选择，操作人员身高与储存温度无关。
• 第 8 题 多选题
  关于中式糕点成品储存温度的做法，正确的有（ ）。
  • A. 常温库应避免阳光直射和热源靠近
  • B. 冷藏库温度应定期监测并记录
  • C. 冷冻糕点出库后可在高温下长时间放置
  • D. 不同储存温度要求的糕点应分区存放
  • E. 库房应配置温度显示或报警装置
  解析：常温库避免阳光直射和热源、冷藏库定期监测记录、不同温度要求糕点分区存放、库房配置温度显示或报警装置均是正确做法；冷冻糕点出库后长时间高温放置会导致反复冻融和变质。