糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

中式糕点成品储存过程中的问题及解决方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  中式糕点成品受潮变软后，若需恢复酥脆口感，较适宜采用的处置方式是（ ）。
  • A. 直接放入冰箱冷藏室降温
  • B. 放入烤箱以低温烘烤去湿
  • C. 喷洒少量清水后密封
  • D. 置于阳光下暴晒数小时
  解析：受潮变软主要是吸收环境水分所致，采用烤箱低温烘烤可蒸发多余水分，恢复酥脆；冷藏会因温差导致更多冷凝水，喷水会加重受潮，暴晒易使油脂氧化、表面干裂且不卫生。
• 第 2 题 单选题
  为防止中式糕点成品在储存中受潮变软，包装内常放置的吸湿材料是（ ）。
  • A. 脱氧剂
  • B. 干燥剂
  • C. 保鲜剂
  • D. 除味剂
  解析：干燥剂能吸收包装内水汽，降低湿度，从而防止糕点受潮变软；脱氧剂主要用于除氧防氧化，保鲜剂和除味剂功能不同，不能有效控制水分。
• 第 3 题 单选题
  中式糕点成品受潮变软后，若已出现轻微霉变迹象，正确的处置方法是（ ）。
  • A. 刮去霉变部分后继续销售
  • B. 重新烘烤后降价销售
  • C. 立即销毁并做好记录
  • D. 喷洒酒精后继续储存
  解析：霉变可能产生霉菌毒素，简单刮除或再加工不能保证安全，必须立即销毁并记录，防止流入市场；喷酒精只能表面消毒，无法去除毒素。
• 第 4 题 单选题
  在储存过程中，为减少中式糕点受潮变软，库房相对湿度宜控制在（ ）。
  • A. 百分之七十五以上
  • B. 百分之六十五至七十五
  • C. 百分之四十五至五十五
  • D. 百分之三十以下
  解析：中式糕点储存适宜的相对湿度一般为百分之四十五至五十五，湿度过高易吸潮变软，过低易干裂；百分之七十五以上明显偏高，百分之三十以下过于干燥。
• 第 5 题 判断题
  中式糕点成品受潮变软后，可通过降低储存环境湿度并配合密封包装来减缓变软速度。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：降低环境湿度可减少糕点吸湿，密封包装能隔绝外界水汽，二者结合可有效减缓受潮变软，说法正确。
• 第 6 题 判断题
  中式糕点成品一旦受潮变软，无论程度如何都必须直接废弃，不能采取任何补救措施。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：若仅受潮变软且未霉变，可通过低温烘烤等适当方式恢复口感；只有出现霉变等安全问题才必须废弃，说法过于绝对。
• 第 7 题 多选题
  中式糕点成品储存过程中受潮变软的原因包括（ ）。
  • A. 环境湿度过高
  • B. 包装密封性差
  • C. 糕点本身含水量低
  • D. 储存温度波动导致冷凝水
  • E. 库房通风过度干燥
  解析：环境湿度过高、包装密封不良、温度波动产生冷凝水均会导致糕点吸潮变软；糕点本身含水量低和通风过度干燥反而不易受潮，故不选。
• 第 8 题 多选题
  针对中式糕点成品受潮变软，可采取的处置措施有（ ）。
  • A. 将糕点放入低温烤箱烘烤去湿
  • B. 在包装内放入适量干燥剂
  • C. 向糕点表面喷洒清水后密封
  • D. 改善库房通风并控制相对湿度
  • E. 将糕点置于阳光下长时间暴晒
  解析：低温烘烤、放置干燥剂、改善通风控湿均能有效降低水分或防止继续吸潮；喷水会加重受潮，暴晒易导致油脂氧化和品质劣变，故不选。