糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

中式糕点成品冷却设备知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在糕点面包烘焙行业中，用于中式糕点成品冷却、能够实现连续式冷却且适合大批量生产的设备是（ ）。
  • A. 真空冷却机
  • B. 隧道式冷却线
  • C. 速冻柜
  • D. 醒发箱
  解析：隧道式冷却线通过网带输送糕点，可连续作业，适合大批量生产中的成品冷却。真空冷却机多用于特定高水分食品快速降温；速冻柜用于冷冻；醒发箱用于发酵，均不符合连续冷却大批量中式糕点成品的定位。
• 第 2 题 单选题
  中式糕点成品冷却时，采用强制风冷设备的主要作用是（ ）。
  • A. 提高糕点内部水分含量
  • B. 加快糕点表面水分蒸发并缩短冷却时间
  • C. 使糕点中心温度迅速降至零下
  • D. 延长糕点发酵时间
  解析：强制风冷通过风机加速空气流动，带走糕点表面热量和部分水分，从而缩短冷却时间并降低表面湿度。它不会提高水分含量，也不会使糕点降至零下，更不会延长发酵时间。
• 第 3 题 单选题
  下列冷却设备中，适合小批量、多品种中式糕点成品冷却，且投资较低、移动方便的是（ ）。
  • A. 大型螺旋冷却塔
  • B. 移动式冷却架配轴流风机
  • C. 真空冷却机组
  • D. 液氮速冻隧道
  解析：移动式冷却架配轴流风机结构简单、投资低、可灵活移动，适合小批量多品种生产。大型螺旋冷却塔、真空冷却机组和液氮速冻隧道均投资较高，更适合规模化或特定速冻需求。
• 第 4 题 单选题
  使用空调冷却间对中式糕点成品进行冷却时，通常需要控制的关键参数是（ ）。
  • A. 空气温度、相对湿度和风速
  • B. 面团搅拌转速
  • C. 烤箱上火温度
  • D. 包装膜厚度
  解析：空调冷却间通过调节空气温度、相对湿度和风速来控制冷却速度及糕点表面失水情况，是冷却工序的关键参数。面团搅拌转速、烤箱上火温度和包装膜厚度不属于冷却间控制参数。
• 第 5 题 判断题
  中式糕点成品冷却时，冷却速度越快越好，无需考虑糕点表面干裂和水分损失。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：冷却速度过快可能导致糕点表面水分蒸发过快而干裂，影响外观和口感，因此需要根据品种合理控制冷却速度与湿度，并非越快越好。
• 第 6 题 判断题
  隧道式冷却线通常由输送网带、风机、温湿度控制系统等组成，可实现中式糕点成品的连续冷却。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：隧道式冷却线一般包含输送网带、风机和温湿度控制系统等，能够使糕点成品在输送过程中连续完成冷却，适合规模化生产。
• 第 7 题 多选题
  下列属于中式糕点成品常用冷却设备或设施的有（ ）。
  • A. 隧道式冷却线
  • B. 移动式冷却架
  • C. 空调冷却间
  • D. 真空冷却机
  • E. 和面机
  解析：隧道式冷却线、移动式冷却架、空调冷却间和真空冷却机均可用于中式糕点成品冷却。和面机用于面团调制，不属于冷却设备。
• 第 8 题 多选题
  关于中式糕点成品冷却设备的使用，下列描述正确的有（ ）。
  • A. 冷却间应保持适宜的相对湿度，以减少糕点表面水分过度散失
  • B. 强制风冷设备的风速过大可能导致糕点表面干裂
  • C. 冷却设备应定期清洁，防止微生物污染糕点
  • D. 冷却后的糕点中心温度应达到包装工艺要求
  • E. 冷却设备可以替代烘烤设备完成糕点熟制
  解析：冷却间控制湿度、强制风冷风速适中、设备定期清洁以及冷却后中心温度达标，都是保证冷却质量和食品安全的正确做法。冷却设备仅用于降温，不能替代烘烤设备完成糕点熟制，故E错误。