糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

中式糕点成品发生质量问题原因 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作中式糕点时，若面粉受潮结块且含有较多杂质，最可能导致成品出现（ ）。
  • A. 色泽洁白、组织细腻
  • B. 组织粗糙、口感发硬
  • C. 体积膨大、外形饱满
  • D. 香味浓郁、保质期延长
  解析：受潮结块的面粉筋力与分散性变差，调制时不易混合均匀，导致成品组织粗糙、口感发硬，甚至出现杂质斑点，因此选B。
• 第 2 题 单选题
  调制中式糕点面团时，若油脂用量超过配方要求且未充分乳化，成品最易出现（ ）。
  • A. 收缩变形、表皮发皱
  • B. 色泽金黄、层次分明
  • C. 组织松散、不易成型
  • D. 口感酥脆、入口即化
  解析：油脂过量且乳化不良会阻碍面筋形成，使面团黏性下降、结合力变弱，成品组织松散、不易成型，故正确答案为C。
• 第 3 题 单选题
  中式糕点中使用的小苏打若存放过久受潮分解，成品最可能出现的质量问题是（ ）。
  • A. 体积偏小、组织板结
  • B. 色泽过深、苦味加重
  • C. 表皮光亮、花纹清晰
  • D. 口感松软、弹性增强
  解析：小苏打受潮分解后有效成分减少，膨松能力下降，成品体积偏小、组织板结，故选A。
• 第 4 题 单选题
  制作莲蓉馅料时，若所用莲子霉变或油脂酸败，成品最易出现的质量问题是（ ）。
  • A. 馅料油亮、香气纯正
  • B. 馅料细腻、甜度适中
  • C. 馅料发苦、有哈喇味
  • D. 馅料洁白、弹性良好
  解析：莲子霉变或油脂酸败会引入苦味和氧化异味，使馅料发苦并产生哈喇味，严重影响成品风味，因此选C。
• 第 5 题 判断题
  中式糕点中使用的鸡蛋若蛋壳破损且存放时间过长，容易带入杂菌并使成品产生异味。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：破损鸡蛋易受微生物污染，存放过久会腐败变质，带入杂菌并使成品产生异味，该说法正确。
• 第 6 题 判断题
  中式糕点原料中的糖粉只要细度足够，即使吸潮结块也不会影响成品质量。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：糖粉吸潮结块后难以与其他原料混合均匀，会造成成品组织不均、口感变差，因此该说法错误。
• 第 7 题 多选题
  下列原料因素中，可能导致中式糕点成品出现质量问题的情况有（ ）。
  • A. 面粉筋力不符合品种要求
  • B. 油脂酸败产生哈喇味
  • C. 膨松剂受潮失效
  • D. 馅料所用果仁新鲜饱满
  • E. 糖浆转化程度不足
  解析：面粉筋力不当、油脂酸败、膨松剂失效、糖浆转化不足均会影响成品质量；果仁新鲜饱满属于优质原料，不会导致质量问题，故选ABCE。
• 第 8 题 多选题
  制作中式糕点时，因原料配比不当可能引起的成品质量问题有（ ）。
  • A. 水分过多导致成品塌陷
  • B. 糖量过高导致成品焦化过快
  • C. 油脂过少导致成品干硬
  • D. 盐量适中导致风味协调
  • E. 膨松剂过量导致成品碱味重
  解析：水分、糖、油脂、膨松剂配比不当均会造成塌陷、焦化、干硬或碱味重等质量问题；盐量适中属于正常配比，不会引起质量问题，故选ABCE。