糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

中式糕点成品感官质量检验的方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在中式糕点成品感官质量检验中，色泽判定时，若成品表面呈现（ ），通常说明烘焙过程中上火温度偏高或时间偏长。
  • A. 浅黄色
  • B. 焦黑色
  • C. 乳白色
  • D. 青绿色
  解析：表面焦黑是烘焙时上火温度偏高或时间偏长的典型表现，而浅黄色、乳白色、青绿色均不属于正常的焦糊色泽特征。
• 第 2 题 单选题
  进行中式糕点色泽感官检验时，应在（ ）下观察成品表面的颜色和光泽。
  • A. 红色灯光
  • B. 黄色灯光
  • C. 自然光或标准白光
  • D. 紫外灯
  解析：感官检验色泽应在自然光或标准白光下进行，避免有色光源对颜色判断产生干扰，红色、黄色灯光及紫外灯均会造成色泽误判。
• 第 3 题 单选题
  中式糕点成品色泽检验中，若发现同一批产品颜色深浅不一，首先应检查（ ）。
  • A. 包装材料
  • B. 烘焙炉内温度分布
  • C. 运输距离
  • D. 销售价格
  解析：同批产品色泽深浅不一多因炉内温度分布不均或烘烤位置不同造成，包装、运输距离和销售价格与糕点色泽均匀性无直接关系。
• 第 4 题 单选题
  下列中式糕点中，正常色泽应呈（ ）的是广式月饼中的蛋黄莲蓉月饼。
  • A. 棕红色且表面有光泽
  • B. 青灰色且表面发暗
  • C. 纯白色且无光泽
  • D. 深黑色且表面起泡
  解析：蛋黄莲蓉月饼经烘烤后表面应呈棕红色且带有光泽，青灰色、纯白色、深黑色起泡均属色泽异常或烘焙缺陷。
• 第 5 题 判断题
  中式糕点色泽感官检验时，成品表面颜色越深，说明其烘焙质量越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：色泽深浅不能作为烘焙质量优劣的唯一标准，颜色过深可能是焦糊或烘焙过度，正常色泽应符合同类产品的标准要求。
• 第 6 题 判断题
  检验中式糕点色泽时，应观察成品表面及切面的颜色是否均匀一致，并符合该类产品的正常色泽特征。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：色泽判定需同时关注表面和切面的颜色均匀性及是否符合产品应有的正常色泽，这是感官质量检验的基本要求。
• 第 7 题 多选题
  中式糕点成品色泽感官检验时，观察的内容主要包括（ ）。
  • A. 表面颜色的深浅
  • B. 表面光泽度
  • C. 切面颜色的均匀性
  • D. 包装袋的印刷颜色
  • E. 是否有焦斑或白斑
  解析：色泽检验主要观察表面颜色深浅、光泽度、切面颜色均匀性以及焦斑、白斑等异常，包装袋印刷颜色不属于糕点成品本身的色泽指标。
• 第 8 题 多选题
  下列情形中，属于中式糕点色泽感官质量不合格的有（ ）。
  • A. 表面出现焦黑斑块
  • B. 色泽均匀且符合产品特征
  • C. 切面颜色发暗且不均匀
  • D. 表面有生粉白斑
  • E. 表面颜色深浅不一
  解析：焦黑斑块、切面发暗不均匀、生粉白斑、颜色深浅不一均属色泽不合格表现；色泽均匀且符合产品特征则为合格。