糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

中式糕点成品的感官指标 题目预览

• 第 1 题 单选题
  中式糕点成品色泽评定中，表面呈现均匀的（ ）是烘烤类糕点成熟度适中的表现之一。
  • A. 焦黑色
  • B. 金黄色
  • C. 灰白色
  • D. 暗褐色
  解析：金黄色是烘烤类中式糕点成熟度适中、色泽正常的典型表现，焦黑、灰白、暗褐均属于色泽异常。
• 第 2 题 单选题
  蒸制类中式糕点成品色泽评定要求其表面应呈现（ ），无发暗或发青现象。
  • A. 乳白色或本色
  • B. 深黄色
  • C. 棕红色
  • D. 焦糖色
  解析：蒸制类糕点一般保持原料本色，以乳白色或本色为正常，发暗发青说明原料或工艺存在问题。
• 第 3 题 单选题
  油炸类中式糕点色泽评定中，成品应色泽（ ），不应出现焦糊或色泽过浅的现象。
  • A. 灰白色
  • B. 青绿色
  • C. 棕黄色或金黄
  • D. 暗黑色
  解析：油炸类糕点正常色泽为棕黄色或金黄色，色泽过浅说明油温不足，焦糊说明油温过高或炸制时间过长。
• 第 4 题 单选题
  中式糕点成品色泽指标评定中，同一批产品色泽应（ ），不应有明显色差。
  • A. 深浅不一
  • B. 基本一致
  • C. 随机变化
  • D. 部分焦黑
  解析：同一批产品色泽基本一致是质量稳定性的基本要求，深浅不一说明加工条件不均匀。
• 第 5 题 判断题
  中式糕点成品的色泽评定只观察表面颜色，不需要考虑内部组织的颜色。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：色泽评定既包括表面色泽，也包括内部组织色泽，如蛋糕类需观察内部颜色是否正常、有无夹生变色等。
• 第 6 题 判断题
  中式糕点成品色泽异常，如发青、发暗或焦糊，通常反映原料质量或加工工艺存在问题。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：色泽是反映原料质量和加工工艺的重要感官指标，发青、发暗、焦糊等异常往往与原料变质或工艺控制不当有关。
• 第 7 题 多选题
  中式糕点成品色泽评定中，下列属于色泽异常表现的有（ ）。
  • A. 表面焦黑
  • B. 色泽均匀一致
  • C. 内部组织发青
  • D. 表面灰白无光
  • E. 色泽呈正常金黄色
  解析：焦黑、发青、灰白无光均属于色泽异常，色泽均匀一致和正常金黄色属于正常色泽表现。
• 第 8 题 多选题
  影响中式糕点成品色泽评定的主要因素包括（ ）。
  • A. 原料的新鲜程度
  • B. 烘烤温度与时间
  • C. 操作人员身高
  • D. 油脂与糖的使用量
  • E. 车间照明亮度
  解析：原料新鲜程度、烘烤温度时间以及油脂糖用量都会直接影响成品色泽；操作人员身高和车间照明亮度不属于影响成品色泽的加工因素。