糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

中式糖制品生坯成型方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在中式糖制品生坯的浇注成型中，将糖浆熬至规定浓度后，应（ ）再行浇注，以保证生坯的透明度与定型效果。
  • A. 立即离火趁沸浇注
  • B. 稍加冷却至适宜温度后浇注
  • C. 完全冷却至室温后浇注
  • D. 加入冷水降温后浇注
  解析：糖浆温度过高时浇注易产生气泡且不易定型，完全冷却后又会变稠难以流平，因此需稍加冷却至适宜温度再浇注，才能保证生坯透明度与成型质量。
• 第 2 题 单选题
  浇注糖制品生坯时，若糖浆中混入较多气泡，最可能造成的质量缺陷是（ ）。
  • A. 生坯表面出现大量气孔、不透明
  • B. 生坯颜色加深发黑
  • C. 生坯甜度明显下降
  • D. 生坯脱模更加容易
  解析：糖浆中气泡在浇注后滞留于生坯内部或表面，会形成气孔并使制品不透明，影响外观与品质，故应在浇注前静置撇沫或缓慢搅拌消泡。
• 第 3 题 单选题
  采用浇注法成型糖制品生坯时，模具使用前通常需要（ ），以便于脱模并保证生坯表面光洁。
  • A. 预热至高温
  • B. 涂刷少量油脂或撒粉
  • C. 用清水浸湿
  • D. 冷冻降温处理
  解析：模具涂刷少量油脂或撒粉可形成隔离层，便于脱模并防止生坯粘连，保证表面光洁完整，这是浇注成型前的常规操作。
• 第 4 题 单选题
  糖制品生坯浇注时，控制浇注量的主要目的是（ ）。
  • A. 提高糖浆的熬制温度
  • B. 减少模具的使用数量
  • C. 保证生坯厚薄一致、重量均匀
  • D. 缩短糖浆的冷却时间
  解析：浇注量直接决定生坯的厚度与单件重量，定量浇注可使同批生坯厚薄一致、重量均匀，符合规格要求，是浇注成型的关键控制点。
• 第 5 题 判断题
  浇注糖制品生坯时，糖浆应缓慢均匀地注入模具，避免冲入空气形成气泡。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：缓慢均匀浇注可减少空气卷入，降低气泡产生几率，使生坯透明光洁，该说法正确。
• 第 6 题 判断题
  糖制品生坯浇注成型后，必须立即脱模，以免糖浆冷却后粘模。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：浇注后应待糖浆冷却定形、具有一定强度后再脱模，立即脱模易导致生坯变形破损，故该说法错误。
• 第 7 题 多选题
  影响中式糖制品生坯浇注成型质量的主要因素包括（ ）。
  • A. 糖浆的熬制浓度与温度
  • B. 浇注时的速度与流量
  • C. 模具的材质与表面处理
  • D. 浇注环境的温度与湿度
  • E. 操作人员的性别与年龄
  解析：糖浆浓度温度、浇注速度流量、模具材质与表面处理、环境温湿度均直接影响生坯的成型效果与质量，而操作人员性别年龄与成型质量无直接关系。
• 第 8 题 多选题
  关于糖制品生坯浇注手法的操作要点，下列描述正确的有（ ）。
  • A. 浇注前应撇去糖浆表面的浮沫
  • B. 浇注时应保持模具平稳、位置固定
  • C. 浇注量以刚好充满模腔或达到规定刻度为宜
  • D. 浇注后应轻振模具以排除大气泡
  • E. 浇注时越快越猛越有利于成型
  解析：撇沫、稳模、定量浇注及轻振排气均为正确的浇注操作要点；浇注过快过猛会卷入空气并造成飞溅，不利于成型，故E错误。