糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

中式糖制品糖浆温度控制方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  测量糖浆温度时，若需快速读取且不污染糖浆，应优先选用（ ）。
  • A. 红外测温仪
  • B. 普通玻璃棒温度计
  • C. 探针式电子温度计
  • D. 双金属温度计
  解析：探针式电子温度计响应快、探头可直接插入糖浆，读数迅速且不易破碎污染糖浆，是糖浆控温的常用工具。红外测温仪测的是表面温度，糖浆表面与内部温差大，误差较大；普通玻璃棒温度计易碎且污染风险高；双金属温度计精度和响应速度相对较低。
• 第 2 题 单选题
  使用探针式电子温度计测量糖浆温度时，正确做法是（ ）。
  • A. 探头仅接触糖浆表面即可读数
  • B. 探头插入糖浆中部并等待读数稳定
  • C. 探头插入锅底再读数
  • D. 把温度计放在锅上方测量蒸汽温度
  解析：糖浆内部温度较均匀，探头插入中部并待读数稳定后读数最准确。仅测表面或测蒸汽温度都不能代表糖浆实际温度；插入锅底会受热源影响，读数偏高。
• 第 3 题 单选题
  关于糖浆测温工具的校准，下列说法正确的是（ ）。
  • A. 电子温度计无需校准，可直接长期使用
  • B. 可用冰水混合物校验零点
  • C. 校准只需在高温段进行
  • D. 温度计读数偏差不影响糖浆温度控制
  解析：冰水混合物温度为 0 摄氏度，可用于校验温度计零点，是简便可靠的校准方法。电子温度计长期使用后可能产生偏差，需要定期校准；校准应覆盖使用温区，不能只校高温段；读数偏差会直接影响糖浆温度控制。
• 第 4 题 单选题
  下列测温工具中，最适合在糖浆熬制过程中连续监测温度的是（ ）。
  • A. 手持式红外测温仪
  • B. 玻璃棒温度计
  • C. 带报警功能的电子温度计
  • D. 体温计
  解析：带报警功能的电子温度计可连续监测并在达到设定温度时报警，适合糖浆熬制控温。手持红外测温仪需人工间断测量；玻璃棒温度计不便连续监测且易碎；体温计测量范围远低于糖浆温度，不能使用。
• 第 5 题 判断题
  使用红外测温仪测量糖浆温度时，其读数能准确反映糖浆内部温度。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：红外测温仪测量的是糖浆表面辐射温度，糖浆表面散热快，与内部温度存在差异，因此不能准确反映糖浆内部温度。
• 第 6 题 判断题
  糖浆控温时使用的电子温度计应定期用冰水混合物或沸水进行校准。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：冰水混合物为 0 摄氏度、沸水为 100 摄氏度，可用于校验电子温度计的低温和高温段，定期校准能保证测温准确。
• 第 7 题 多选题
  糖浆控温中常用的测温工具包括（ ）。
  • A. 探针式电子温度计
  • B. 红外测温仪
  • C. 玻璃棒温度计
  • D. 双金属温度计
  • E. 体温计
  解析：探针式电子温度计、红外测温仪、玻璃棒温度计和双金属温度计均可用于糖浆测温，但各有适用场景。体温计测量范围仅约 35 至 42 摄氏度，远低于糖浆熬制温度，不能用于糖浆控温。
• 第 8 题 多选题
  选择糖浆测温工具时应考虑的因素有（ ）。
  • A. 测温范围和精度
  • B. 响应速度
  • C. 是否便于清洁和防污染
  • D. 使用是否安全不易破碎
  • E. 工具外观颜色是否美观
  解析：选择测温工具应综合考虑测温范围与精度、响应速度、清洁防污染以及使用安全性。外观颜色与测温性能无关，不应作为选择依据。