糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

中式糖制品糖浆调制方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  熬制中式糖浆时，若需要糖浆冷却后能拉出细丝、成品口感软糯，应熬制到（ ）。
  • A. 拔丝阶段，即糖液能拉出细长糖丝且立即变脆
  • B. 嫩汁阶段，即糖液刚沸腾、水分较多、浓度较低
  • C. 琉璃阶段，即糖液冷却后呈硬脆透明状
  • D. 挂霜阶段，即糖液冷却后表面形成白色糖霜
  解析：嫩汁阶段糖浆浓度较低、水分较多，冷却后柔软可拉丝，适合制作软糯类中式糖制品；拔丝阶段冷却后脆硬，琉璃阶段更硬脆透明，挂霜阶段则用于返砂制品。
• 第 2 题 单选题
  判断糖浆熬制火候时，将少量糖液滴入冷水中能捏成软团、不粘手且有一定韧性，通常说明糖浆已达到（ ）。
  • A. 硬球阶段
  • B. 软球阶段
  • C. 硬脆阶段
  • D. 焦糖阶段
  解析：软球阶段糖液滴入冷水后可捏成软团，具有韧性且不粘手，常用于制作软糖、牛轧糖等；硬球阶段会捏成硬球，硬脆阶段会形成硬脆片，焦糖阶段则已出现明显焦香和变色。
• 第 3 题 单选题
  熬制转化糖浆时，加入适量酸性物质的主要作用是（ ）。
  • A. 使糖浆颜色加深并产生焦苦味
  • B. 提高糖浆的甜度并抑制结晶
  • C. 促进蔗糖水解，生成葡萄糖和果糖，防止返砂
  • D. 增加糖浆的黏稠度并缩短熬制时间
  解析：转化糖浆熬制时加入柠檬酸等酸性物质可促进蔗糖水解，生成葡萄糖和果糖，从而抑制蔗糖结晶返砂，使糖浆更稳定、不易结晶；颜色加深和焦苦味是过度加热的结果。
• 第 4 题 单选题
  制作中式糖浆时，若熬制火候过大、时间过长，最可能导致糖浆（ ）。
  • A. 颜色变浅、风味清淡
  • B. 水分偏多、浓度不足
  • C. 甜度明显下降、酸味突出
  • D. 颜色加深、产生焦苦味，甚至结块返砂
  解析：火候过大、时间过长会使糖浆发生焦糖化甚至炭化，颜色加深并产生焦苦味，同时水分过度蒸发后冷却易结块返砂；水分偏多通常是火候不足或时间过短。
• 第 5 题 判断题
  熬制中式糖浆时，糖液温度越高，其浓度和黏稠度通常也越高，因此可根据所需成品口感选择不同的出锅温度。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：糖液温度升高伴随水分蒸发，浓度和黏稠度随之提高，不同糖制品需要不同出锅温度，如软球阶段、硬球阶段等，因此该说法正确。
• 第 6 题 判断题
  熬制糖浆过程中反复搅拌可以防止糖液结晶返砂，因此应全程不停搅拌。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：熬糖初期可轻轻搅拌助溶，但糖液沸腾后反复搅拌容易带入空气并促进蔗糖结晶返砂，正确做法是减少搅拌，必要时用毛刷蘸水刷洗锅壁。
• 第 7 题 多选题
  关于中式糖制品糖浆熬制火候的判断，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 糖液滴入冷水中能拉出细长丝且冷却后脆硬，属于拔丝阶段
  • B. 糖液滴入冷水中能捏成软团且不粘手，属于软球阶段
  • C. 糖液滴入冷水中立即形成硬脆薄片，属于硬脆阶段
  • D. 糖液刚开始沸腾、水分较多时即可用于制作硬糖
  • E. 糖液颜色变深并出现焦苦味时说明火候恰到好处
  解析：拔丝阶段可拉出细长糖丝且冷却脆硬，软球阶段可捏成软团不粘手，硬脆阶段滴入冷水形成硬脆薄片，A、B、C均正确；刚沸腾水分多不适合硬糖，出现焦苦味说明火候过大，D、E错误。
• 第 8 题 多选题
  影响中式糖浆熬制火候和成品质量的因素有（ ）。
  • A. 加热火力的大小
  • B. 熬制时间的长短
  • C. 糖与水的比例
  • D. 环境湿度和锅具材质
  • E. 操作人员的工作服颜色
  解析：火力大小、熬制时间、糖水比例、环境湿度和锅具材质都会影响糖浆的浓度、色泽和结晶情况，A、B、C、D均正确；工作服颜色与糖浆熬制无关，E错误。