糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

制作工艺知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在面团搅拌过程中，面粉中的蛋白质吸水后通过（ ）作用形成面筋网络，使面团具有弹性和韧性。
  • A. 氧化
  • B. 水化
  • C. 糊化
  • D. 焦糖化
  解析：面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水后发生水化作用，分子间相互连接形成面筋网络，赋予面团弹性和韧性。氧化作用可使面筋增强，但不是形成面筋网络的主要作用。
• 第 2 题 单选题
  面团搅拌时，随着搅拌时间的延长，面筋逐渐扩展，面团的（ ）逐渐增大，直至达到最佳状态。
  • A. 延伸性
  • B. 黏性
  • C. 流动性
  • D. 吸水性
  解析：搅拌使面筋网络不断扩展，面团的延伸性逐渐增大，达到最佳搅拌状态时延伸性适中、弹性良好。黏性和流动性随搅拌过度会增大，但延伸性是衡量面筋扩展程度的重要指标。
• 第 3 题 单选题
  面团搅拌不足时，面筋网络未充分形成，会导致制品（ ）。
  • A. 体积过大
  • B. 组织细腻
  • C. 体积小、组织粗糙
  • D. 色泽洁白
  解析：搅拌不足时面筋未充分扩展，持气能力差，制品体积小、组织粗糙、口感硬。搅拌过度则面筋断裂，制品体积也会变小但组织不同。
• 第 4 题 单选题
  面团搅拌过程中，面粉中的淀粉吸水膨胀，部分淀粉颗粒在搅拌和后续加热中发生（ ），有助于制品形成松软的结构。
  • A. 老化
  • B. 糊化
  • C. 水解
  • D. 氧化
  解析：搅拌时淀粉吸水，加热时发生糊化，使制品结构松软。老化是淀粉回生现象，水解和氧化不是搅拌中淀粉的主要变化。
• 第 5 题 判断题
  面团搅拌可以促进面粉中蛋白质吸水形成面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：搅拌使面粉与水充分接触，蛋白质吸水形成面筋网络，赋予面团弹性和延伸性，这是搅拌的重要作用之一。
• 第 6 题 判断题
  面团搅拌时间越长越好，搅拌越充分，面筋网络越强，制品质量越高。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：搅拌时间过长会使面筋网络过度扩展甚至断裂，导致面团变软、发黏，制品体积小、组织粗糙，因此搅拌应适度，并非越长越好。
• 第 7 题 多选题
  面团搅拌在糕点面包制作中的作用包括（ ）。
  • A. 使面粉与水充分混合均匀
  • B. 促进蛋白质吸水形成面筋网络
  • C. 使面团中空气均匀分布
  • D. 使淀粉完全糊化
  • E. 使酵母均匀分布并活化
  解析：搅拌可使面粉与水混合均匀，促进面筋形成，混入并均匀分布空气，同时使酵母均匀分布并活化。淀粉糊化主要发生在加热阶段，不是搅拌的作用。
• 第 8 题 多选题
  影响面团搅拌效果的主要因素有（ ）。
  • A. 搅拌速度
  • B. 搅拌时间
  • C. 面粉的筋力
  • D. 面团的温度
  • E. 制品的包装方式
  解析：搅拌速度、搅拌时间、面粉筋力、面团温度等都会影响面筋形成和搅拌效果。包装方式属于成品处理环节，对面团搅拌效果无直接影响。