糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

包装技术种类和方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  抽真空包装最适合用于（ ）类中式糕点。
  • A. 含大量油脂的酥皮点心
  • B. 水分含量较高的蒸制糕团
  • C. 质地松脆的干性糕点
  • D. 需要保持形态完整的裱花蛋糕
  解析：抽真空包装通过抽除空气抑制微生物生长和氧化，适用于质地干燥、不易受压变形的糕点，如干性酥饼、薄脆等；含油酥皮易被压碎且油脂可能渗出，高水分蒸制糕团易粘连变形，裱花蛋糕形态脆弱，均不适合抽真空包装。
• 第 2 题 单选题
  抽真空包装后，包装袋内形成（ ）环境，从而抑制好氧微生物的生长。
  • A. 低氧
  • B. 高氧
  • C. 高湿
  • D. 高温
  解析：抽真空包装的核心原理是抽除袋内空气，形成低氧或无氧环境，抑制好氧微生物如霉菌、假单胞菌等的生长繁殖，同时减缓油脂氧化酸败。
• 第 3 题 单选题
  下列中式糕点中，最适宜采用抽真空包装的是（ ）。
  • A. 鲜肉月饼
  • B. 绿豆糕
  • C. 奶油泡芙
  • D. 酒酿饼
  解析：绿豆糕质地紧实、水分活度相对较低且不易受压变形，适合抽真空包装；鲜肉月饼含肉馅水分高易变质，奶油泡芙含奶油馅易被压塌，酒酿饼含发酵馅料且质地柔软，均不适合。
• 第 4 题 单选题
  抽真空包装对包装材料的要求之一是必须具有（ ）。
  • A. 良好的透气性
  • B. 较高的透氧率
  • C. 良好的阻气性和热封性
  • D. 较强的吸水性能
  解析：抽真空包装要求包装材料具有优良的阻气性以维持袋内真空状态，同时需具备良好的热封性以保证封口严密，防止空气重新渗入；透气性和透氧率高会破坏真空效果，吸水性能并非关键要求。
• 第 5 题 判断题
  抽真空包装可以完全杀灭包装内所有微生物，因此适用于各类中式糕点的长期保存。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：抽真空包装只能抽除空气形成低氧环境，抑制好氧微生物生长，并不能杀灭所有微生物，尤其是厌氧菌仍可能繁殖；且并非所有糕点都适合抽真空，如高水分、易变形糕点不宜采用。
• 第 6 题 判断题
  抽真空包装适用于水分含量较低、质地较硬且不易受压变形的中式糕点品种。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：抽真空包装过程中糕点会受到一定压力，因此适用于水分含量较低、质地较硬、不易碎裂变形的品种，如干性酥饼、绿豆糕、薄脆等，可有效延长保质期。
• 第 7 题 多选题
  下列中式糕点品种中，适合采用抽真空包装的有（ ）。
  • A. 绿豆糕
  • B. 鲜肉月饼
  • C. 薄脆饼
  • D. 奶油蛋糕
  • E. 干性酥饼
  解析：抽真空包装适合水分低、质地硬、不易变形的糕点，绿豆糕、薄脆饼、干性酥饼符合条件；鲜肉月饼水分高易变质，奶油蛋糕质地柔软易被压塌，均不适合抽真空包装。
• 第 8 题 多选题
  抽真空包装对中式糕点保质期延长的作用机制包括（ ）。
  • A. 抑制好氧微生物生长
  • B. 减缓油脂氧化酸败
  • C. 防止糕点水分过度散失
  • D. 杀灭所有厌氧微生物
  • E. 减少包装内氧气含量
  解析：抽真空包装通过抽除氧气，减少包装内氧气含量，从而抑制好氧微生物生长并减缓油脂氧化酸败；它不能杀灭所有厌氧微生物，防止水分散失主要依靠包装材料的阻湿性而非抽真空本身。