糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

常用原料的辨别与保管知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在辨别面粉品质时，优质面粉的颜色应呈现（ ）。
  • A. 暗灰色
  • B. 微黄色
  • C. 洁白略带微黄
  • D. 深褐色
  解析：优质面粉颜色应为洁白或略带微黄色，若呈暗灰、深褐等异常颜色，说明面粉可能已变质或含杂质。
• 第 2 题 单选题
  用手握紧面粉后松开，若面粉能保持团状不散，说明其含水量（ ）。
  • A. 偏高
  • B. 偏低
  • C. 正常
  • D. 为零
  解析：手握成团不散说明面粉含水量偏高，含水量高的面粉易结块、发热霉变，保管时需注意通风降湿。
• 第 3 题 单选题
  面粉中面筋质的含量与质量直接影响烘焙性能，若面筋含量过低，则面粉适合制作（ ）。
  • A. 面包
  • B. 蛋糕
  • C. 饺子
  • D. 拉面
  解析：面筋含量低的面粉筋力弱，适合制作蛋糕、饼干等松软糕点；面包、饺子、拉面等需要较高筋力的面粉。
• 第 4 题 单选题
  辨别面粉是否新鲜，除观察颜色和闻气味外，还可以通过（ ）进行判断。
  • A. 称量重量
  • B. 测量体积
  • C. 品尝滋味
  • D. 查看包装
  解析：新鲜面粉滋味微甜，若有酸味、苦味或霉味则说明已变质，因此品尝滋味是辨别新鲜度的有效方法之一。
• 第 5 题 判断题
  面粉在保管过程中应放置在阴凉、干燥、通风的地方，并避免与有异味的物品混放。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：面粉吸湿性和吸附性强，应存放在阴凉干燥通风处，避免与有异味物品混放，以防吸潮结块和串味变质。
• 第 6 题 判断题
  面粉色泽越白，说明其加工精度越高，品质也一定越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：面粉并非越白越好，过白可能使用了增白剂或过度加工，导致营养成分损失，正常优质面粉应为洁白略带微黄。
• 第 7 题 多选题
  下列属于面粉品质辨别要点的有（ ）。
  • A. 颜色
  • B. 气味
  • C. 滋味
  • D. 含水量
  • E. 包装价格
  解析：面粉品质辨别主要从颜色、气味、滋味、含水量、面筋质等方面进行，包装价格不能作为判断面粉内在品质的依据。
• 第 8 题 多选题
  关于面粉的保管，下列做法正确的有（ ）。
  • A. 存放在阴凉干燥处
  • B. 保持环境通风
  • C. 与香料等有异味物品同放
  • D. 避免受潮结块
  • E. 定期检查防止虫害
  解析：面粉保管应阴凉干燥、通风、防潮、防虫，并避免与有异味物品混放；与香料同放会使面粉吸附异味，属于错误做法。