糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

常用辅料的辨别与保管知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  鉴别鲜蛋时，将蛋浸入水中，新鲜蛋会（ ）。
  • A. 浮在水面
  • B. 沉入水底
  • C. 悬浮在水中
  • D. 缓慢上浮
  解析：新鲜蛋因水分蒸发少、气室小，密度大于水，浸入水中会沉入水底；不新鲜的蛋气室增大，密度减小，可能悬浮或浮起。
• 第 2 题 单选题
  检查蛋品新鲜度时，将蛋打开后，新鲜蛋的蛋黄（ ）。
  • A. 扁平易散
  • B. 颜色发暗
  • C. 呈半球形且凸起
  • D. 与蛋白完全混合
  解析：新鲜蛋的蛋黄膜弹性好，打开后蛋黄呈半球形并凸起；不新鲜的蛋蛋黄膜弹性下降，蛋黄扁平甚至散黄。
• 第 3 题 单选题
  用灯光透视法检验蛋品时，新鲜蛋的透视特征是（ ）。
  • A. 气室大且移动
  • B. 内部有暗影或黑点
  • C. 呈均匀的微红色且气室小
  • D. 透光性差且浑浊
  解析：灯光透视时，新鲜蛋呈均匀的微红色，气室小且固定；不新鲜的蛋可见气室增大、暗影、黑点或透光性差等现象。
• 第 4 题 单选题
  保存鲜蛋时，为防止蛋品变质，较适宜的环境条件是（ ）。
  • A. 温度高、湿度低
  • B. 温度低、湿度高
  • C. 温度低、湿度适中
  • D. 温度高、湿度高
  解析：鲜蛋宜在低温、湿度适中的环境中保存，以抑制微生物繁殖和蛋内水分蒸发；高温高湿或高温低湿均会加速蛋品变质。
• 第 5 题 判断题
  鲜蛋的蛋壳表面越光滑发亮，说明蛋品越新鲜。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：新鲜蛋的蛋壳表面通常有一层霜状胶质膜，显得粗糙无光；蛋壳光滑发亮往往是存放时间较久、胶质膜被破坏的表现，不能说明其新鲜。
• 第 6 题 判断题
  蛋品保管时应避免与有异味的物品混放，因为蛋壳具有透气性，容易吸收异味。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：蛋壳上有许多微小气孔，具有透气性，若与葱、蒜、鱼等有异味的物品混放，蛋品会吸收异味，影响品质，因此应避免混放。
• 第 7 题 多选题
  下列方法中，可用于辨别蛋品新鲜度的有（ ）。
  • A. 感官鉴别法
  • B. 灯光透视法
  • C. 水浸浮沉法
  • D. 打开观察法
  • E. 称重测体积法
  解析：感官鉴别、灯光透视、水浸浮沉和打开观察均可用于判断蛋品新鲜度；称重测体积法主要用于测量蛋的体积或密度相关指标，不是常规辨别新鲜度的方法。
• 第 8 题 多选题
  关于鲜蛋保管的注意事项，下列描述正确的有（ ）。
  • A. 应存放在阴凉通风处
  • B. 可与有异味的食品一起存放
  • C. 应避免温度剧烈变化
  • D. 存放前不宜用水清洗蛋壳
  • E. 应定期检查并剔除破蛋
  解析：鲜蛋保管应放在阴凉通风处，避免温度剧烈变化，存放前不宜水洗以免破坏蛋壳胶质膜，并定期检查剔除破蛋；不能与有异味的食品混放，否则易吸收异味。