糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

成品成熟·装饰 题目预览

• 第 1 题 单选题
  硬皮类混糖面团成型后，烘烤时炉温一般应控制在（ ）。
  • A. 140～150℃
  • B. 160～170℃
  • C. 180～200℃
  • D. 220～240℃
  解析：硬皮类混糖坯含糖量较高，若炉温过低坯料易摊散、色泽浅，过高则易外焦内生，通常以180～200℃为宜，使制品形成硬皮并熟透。
• 第 2 题 单选题
  混糖坯入炉烘烤时，若炉温低于170℃，最容易出现的质量问题是（ ）。
  • A. 制品表面迅速焦糊
  • B. 制品摊散、色泽发白
  • C. 制品内部组织过于紧密
  • D. 制品底部出现焦斑
  解析：炉温偏低时，混糖面团中的糖和油脂不能及时固化定型，坯料易向四周摊散，且表面上色慢，成品色泽发白、口感发软。
• 第 3 题 单选题
  烘烤硬皮类混糖坯时，为使制品受热均匀、底部不焦，通常应（ ）。
  • A. 全程使用上火高于下火
  • B. 全程使用下火高于上火
  • C. 入炉初期底火略高，后期适当降低
  • D. 入炉初期面火略高，后期适当提高
  解析：混糖坯入炉初期需要底火促进定型，防止摊散；后期降低底火、保持面火，可避免底部焦糊并保证表面硬皮形成。
• 第 4 题 单选题
  硬皮类混糖坯在烘烤过程中，判断其成熟度的主要依据是（ ）。
  • A. 表面呈现金黄色且内部无黏糊
  • B. 表面完全变白且体积缩小
  • C. 表面出现大量水珠且变软
  • D. 表面颜色不变且边缘隆起
  解析：混糖坯成熟时表面呈金黄色或棕黄色，内部组织无黏糊、有弹性，这是判断成熟度的主要依据。
• 第 5 题 判断题
  硬皮类混糖面团烘烤时，炉温越高越好，这样可以缩短烘烤时间并保证制品熟透。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：炉温过高会使混糖坯表面迅速焦糊而内部未熟，必须控制在适宜范围，不能片面追求高温。
• 第 6 题 判断题
  硬皮类混糖坯烘烤时，适当提高入炉初期的底火有助于制品定型，防止坯料摊散。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：入炉初期底火略高可使混糖坯底部迅速受热定型，减少摊散，有利于形成规整的硬皮制品。
• 第 7 题 多选题
  影响硬皮类混糖坯烘烤温度选择的因素包括（ ）。
  • A. 坯料的含糖量
  • B. 坯料的含油量
  • C. 坯料的厚度与大小
  • D. 烤炉的传热方式
  • E. 操作人员的身高
  解析：含糖量、含油量、坯料厚度大小以及烤炉传热方式都会影响实际烘烤温度的选择，操作人员身高与烘烤温度无关。
• 第 8 题 多选题
  硬皮类混糖坯烘烤温度控制不当，可能造成的质量缺陷有（ ）。
  • A. 表面焦糊而内部夹生
  • B. 坯料摊散、外形不规整
  • C. 制品色泽过浅、发白
  • D. 底部焦斑、成熟不均
  • E. 制品体积异常膨大且组织细腻
  解析：温度过高易外焦内生，温度过低易摊散、色泽发白，底火过大易产生底部焦斑，均属温度控制不当造成的缺陷；体积异常膨大且组织细腻并非混糖坯温度不当的典型缺陷。