糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

焙烤食品的分类 题目预览

• 第 1 题 单选题
  按加工工艺分类，焙烤食品中面团类制品与（ ）制品的主要区别在于成型前是否经过发酵。
  • A. 浆皮类
  • B. 酥皮类
  • C. 发酵类
  • D. 蛋糕类
  解析：焙烤食品按加工工艺常分为发酵类、酥皮类、浆皮类、蛋糕类等，其中发酵类制品的面团在成型前需经酵母或化学膨松剂发酵产气，与不经过发酵的酥皮类、浆皮类等相区别。
• 第 2 题 单选题
  按成品形态和原料配比分类，面包与饼干、糕点的主要区别之一是面包以（ ）为主要原料并经过发酵烘焙。
  • A. 米粉
  • B. 面粉
  • C. 豆粉
  • D. 淀粉
  解析：面包属于焙烤食品中的发酵类制品，主要以面粉为原料，经和面、发酵、成型、烘焙而成，与以米粉为主的中式糕点在原料和工艺上有明显区别。
• 第 3 题 单选题
  按产品用途和消费场景分类，焙烤食品可分为主食类、点心类和（ ）等类别。
  • A. 冷冻类
  • B. 罐头类
  • C. 休闲类
  • D. 腌渍类
  解析：从消费场景和用途角度，焙烤食品常分为主食类（如馒头、面包）、点心类（如月饼、桃酥）和休闲类（如饼干、小西点）等，冷冻、罐头、腌渍不属于此类分类维度。
• 第 4 题 单选题
  按膨松方式分类，利用酵母发酵产生二氧化碳使制品膨松的焙烤食品属于（ ）膨松类。
  • A. 生物
  • B. 化学
  • C. 物理
  • D. 机械
  解析：焙烤食品按膨松方式可分为生物膨松、化学膨松和物理膨松。利用酵母等微生物发酵产气膨松的属于生物膨松类，使用小苏打、泡打粉等化学膨松剂的属于化学膨松类。
• 第 5 题 判断题
  焙烤食品的分类方法只有一种，即只能按原料进行分类。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：焙烤食品的分类方法有多种，可按原料、加工工艺、成品形态、膨松方式、消费用途等不同角度进行分类，并非只有按原料一种方法。
• 第 6 题 判断题
  按加工工艺分类时，酥皮类焙烤食品通常需要经过包酥、开酥等工序形成层次分明的酥皮。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：酥皮类制品如酥皮点心，需将油酥面团包入水油面团中，经擀制、折叠等开酥工序形成多层酥皮，烘焙后层次分明、口感酥松，这是其典型工艺特征。
• 第 7 题 多选题
  下列属于焙烤食品常用分类依据的有（ ）。
  • A. 按原料种类分类
  • B. 按加工工艺分类
  • C. 按膨松方式分类
  • D. 按成品形态分类
  • E. 按生产企业注册地分类
  解析：焙烤食品常见的分类依据包括原料种类、加工工艺、膨松方式、成品形态、消费用途等。生产企业注册地属于行政管理信息，不能作为焙烤食品本身的技术分类依据。
• 第 8 题 多选题
  关于焙烤食品分类中的发酵类制品，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 面团在成型前需经过发酵
  • B. 可利用酵母进行生物发酵
  • C. 可利用化学膨松剂产生气体
  • D. 成品通常具有疏松多孔的结构
  • E. 发酵类制品完全不需要进行烘焙
  解析：发酵类焙烤食品在成型前需经发酵，可采用酵母等生物膨松剂或小苏打、泡打粉等化学膨松剂产气，成品内部形成疏松多孔结构。发酵类制品仍需经过烘焙熟化，故E错误。