糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

萨其马装饰方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作萨其马时，表面挂浆通常使用的糖浆浓度应控制在（ ）左右。
  • A. 50%
  • B. 65%
  • C. 75%
  • D. 90%
  解析：萨其马表面挂浆需要糖浆具有适宜的黏稠度，浓度过低不易挂浆且成品易散，浓度过高则挂浆过厚、口感发硬，通常控制在75%左右较为合适。
• 第 2 题 单选题
  萨其马表面挂浆时，糖浆的温度一般应控制在（ ）范围内。
  • A. 80至90摄氏度
  • B. 100至110摄氏度
  • C. 115至120摄氏度
  • D. 130至140摄氏度
  解析：糖浆温度过高会焦化发苦，过低则黏度不足、挂浆不均匀，萨其马挂浆时糖浆温度通常控制在115至120摄氏度，以保证良好的挂浆效果。
• 第 3 题 单选题
  萨其马挂浆后需要趁热进行（ ），使糖浆均匀附着并定型。
  • A. 摊凉
  • B. 拌和
  • C. 过筛
  • D. 冷冻
  解析：挂浆后要趁热快速拌和，使糖浆均匀包裹在坯条表面，随后入模压实定型，摊凉或冷冻均不适合此工序。
• 第 4 题 单选题
  为使萨其马表面挂浆色泽晶莹，熬浆时可适量加入（ ）。
  • A. 食盐
  • B. 食醋
  • C. 柠檬酸
  • D. 小苏打
  解析：熬制糖浆时加入少量柠檬酸可促进糖的部分转化，防止返砂，使挂浆后表面更加晶莹透亮，食盐、食醋和小苏打均不能起到该作用。
• 第 5 题 判断题
  萨其马表面挂浆时，糖浆熬制温度越高挂浆效果越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：糖浆温度过高会导致焦化、色泽变深、口味发苦，且黏度反而下降，挂浆效果变差，因此并不是温度越高越好。
• 第 6 题 判断题
  萨其马挂浆后应趁热拌和并压实定型，冷却后即可切块。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：趁热拌和可使糖浆均匀包裹坯条，压实定型后冷却切块是萨其马成型的正确操作流程。
• 第 7 题 多选题
  制作萨其马表面挂浆时，常用的原料包括（ ）。
  • A. 白砂糖
  • B. 麦芽糖
  • C. 清水
  • D. 食用色素
  • E. 柠檬酸
  解析：萨其马挂浆常用白砂糖、麦芽糖、清水和少量柠檬酸熬制糖浆，食用色素并非挂浆必需原料，通常不使用。
• 第 8 题 多选题
  萨其马表面挂浆操作中，需要注意的要点有（ ）。
  • A. 控制糖浆浓度
  • B. 掌握糖浆温度
  • C. 趁热快速拌和
  • D. 挂浆后立即摊开冷却
  • E. 挂浆后压实定型
  解析：挂浆需控制糖浆浓度和温度，趁热快速拌和使糖浆均匀附着，随后压实定型；挂浆后立即摊开冷却会导致坯条松散、无法成型，故不选D。