糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

萨其马装饰材料制作方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  熬制萨其马糖浆时，糖浆浓度通常以拉丝状态判断，当糖浆能拉出（ ）左右的细丝时即可离火。
  • A. 1厘米
  • B. 2厘米
  • C. 5厘米
  • D. 10厘米
  解析：萨其马糖浆熬至能拉出约2厘米细丝时浓度适宜，此时糖浆冷却后能形成合适的脆糖衣，过长或过短都会影响成品口感。
• 第 2 题 单选题
  熬制萨其马糖浆时，为防止糖浆返砂，通常在糖液中加入适量的（ ）。
  • A. 食盐
  • B. 柠檬酸
  • C. 小苏打
  • D. 食用油
  解析：加入少量柠檬酸可将部分蔗糖转化为葡萄糖和果糖，抑制蔗糖重新结晶，从而防止糖浆返砂，保证糖浆透明、挂浆均匀。
• 第 3 题 单选题
  制作萨其马糖浆时，糖浆熬制的终点温度一般控制在（ ）左右。
  • A. 100摄氏度
  • B. 110摄氏度
  • C. 118摄氏度
  • D. 150摄氏度
  解析：萨其马糖浆熬制终点温度通常为118摄氏度左右，此时糖浆浓度适中，既能挂浆均匀又不会过硬或过软。
• 第 4 题 单选题
  熬好的萨其马糖浆应具有的特征是（ ）。
  • A. 色泽深黑、焦苦味重
  • B. 色泽浅黄、拉丝易断
  • C. 色泽透明、拉丝细长且不断
  • D. 色泽浑浊、无拉丝现象
  解析：合格的萨其马糖浆应清澈透明，用筷子挑起能拉出细长而不断的糖丝，说明糖浆浓度和熬制火候恰到好处。
• 第 5 题 判断题
  熬制萨其马糖浆时，糖液沸腾后应始终保持大火，以便快速达到所需浓度。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：糖液沸腾后应转中小火慢熬，大火容易造成糖浆焦化、色泽变深、产生苦味，影响成品质量。
• 第 6 题 判断题
  萨其马糖浆熬好后应立即使用，若放置过久会因温度下降而变稠，导致挂浆不均匀。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：糖浆冷却后黏度增大，挂浆时不易均匀包裹坯条，因此熬好的糖浆应及时使用或保温保存。
• 第 7 题 多选题
  制作萨其马糖浆时，下列原料中属于必备成分的有（ ）。
  • A. 白砂糖
  • B. 麦芽糖
  • C. 清水
  • D. 食盐
  • E. 柠檬酸
  解析：白砂糖是糖浆的主体原料，麦芽糖可增加黏性和光泽，清水是溶糖介质，三者均为必备成分；食盐和柠檬酸属于可选辅料，用于调节风味或防止返砂。
• 第 8 题 多选题
  判断萨其马糖浆熬制成熟的方法包括（ ）。
  • A. 观察糖浆拉丝长度
  • B. 测量糖浆温度
  • C. 观察糖浆颜色变化
  • D. 品尝糖浆甜度
  • E. 观察糖浆沸腾时间
  解析：拉丝长度、糖浆温度和色泽变化是判断糖浆成熟度的常用方法；品尝甜度不能判断浓度，沸腾时间受火力影响较大，不能单独作为判断依据。