糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

萨其马面团搅拌方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作萨其马面团时，每500克面粉通常加入鸡蛋（ ）左右。
  • A. 100克
  • B. 150克
  • C. 300克
  • D. 400克
  解析：萨其马面团以鸡蛋代替水来调制，每500克面粉一般加入约300克鸡蛋，使面团具有良好的延展性和酥松性。
• 第 2 题 单选题
  萨其马面团搅拌时，鸡蛋用量过少会导致面团（ ）。
  • A. 过于柔软
  • B. 发硬且不易擀制
  • C. 颜色过深
  • D. 香味过浓
  解析：鸡蛋用量过少时面团水分不足，质地发硬，擀制时容易开裂，成品口感不酥松。
• 第 3 题 单选题
  萨其马面团中加入鸡蛋的主要作用之一是（ ）。
  • A. 增加面团的筋力和膨松度
  • B. 降低面团的营养价值
  • C. 使面团颜色变白
  • D. 延长面团的发酵时间
  解析：鸡蛋中的蛋白质能增强面团筋力，蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，使成品膨松酥脆。
• 第 4 题 单选题
  调制萨其马面团时，若鸡蛋用量过多，面团会（ ）。
  • A. 变得干硬
  • B. 无法成团
  • C. 过于黏软、不易成型
  • D. 颜色发暗
  解析：鸡蛋过多会使面团含水量偏高，质地黏软，擀制时易粘辊，成型困难，影响成品质量。
• 第 5 题 判断题
  萨其马面团调制时，鸡蛋的用量应根据面粉的吸水性和气温适当调整。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：面粉吸水性和环境温度会影响面团软硬程度，因此鸡蛋用量需灵活调整，以保证面团状态适宜。
• 第 6 题 判断题
  萨其马面团中鸡蛋用量越多，成品口感越酥松，因此可以随意增加。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：鸡蛋用量过多会导致面团黏软、不易成型，且成品可能回软，必须按配方比例合理使用。
• 第 7 题 多选题
  影响萨其马面团鸡蛋用量的因素包括（ ）。
  • A. 面粉的吸水性
  • B. 环境温度
  • C. 鸡蛋的大小和含水量
  • D. 操作者的手法
  • E. 成品包装方式
  解析：面粉吸水性、环境温度、鸡蛋大小与含水量以及操作手法都会影响面团状态，从而影响鸡蛋用量；包装方式与面团调制无关。
• 第 8 题 多选题
  萨其马面团中鸡蛋用量适当，可使成品具有（ ）等特点。
  • A. 酥松
  • B. 色泽金黄
  • C. 蛋香浓郁
  • D. 口感绵软
  • E. 外形挺括
  解析：适量的鸡蛋能使萨其马成品酥松、色泽金黄并带有蛋香；口感绵软和外形挺括不是鸡蛋用量的主要作用。