糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

萨其马面团松弛方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  萨其马面团搅拌完成后进行松弛，其主要目的之一是让面筋网络（ ）。
  • A. 充分扩展并降低弹性
  • B. 完全断裂并失去韧性
  • C. 迅速收缩并增加脆性
  • D. 重新排列并提高筋力
  解析：萨其马面团经搅拌后面筋处于紧张状态，松弛可使面筋充分扩展、降低弹性，便于后续擀制与切条，避免回缩变形。
• 第 2 题 单选题
  萨其马面团松弛时，通常应覆盖湿布或保鲜膜，主要是为了防止（ ）。
  • A. 面团吸收过多水分而变软
  • B. 表面风干结皮而影响加工
  • C. 面团温度过低而变硬
  • D. 面团发酵过度而变酸
  解析：松弛过程中面团表面暴露在空气中容易风干结皮，覆盖湿布或保鲜膜可保持表面湿润，保证后续擀制时表面光滑不破裂。
• 第 3 题 单选题
  萨其马面团松弛时间过短，最可能造成的结果是（ ）。
  • A. 面团延展性提高，切条更整齐
  • B. 面团弹性过大，擀制时回缩严重
  • C. 面团含水量增加，成品更松软
  • D. 面团筋力下降，切条易粘连
  解析：松弛时间不足时面筋仍处于紧张状态，弹性大，擀制时面团容易回缩，难以擀薄，切条也易变形，影响成品形态。
• 第 4 题 单选题
  在萨其马制作中，面团松弛通常应在（ ）进行，以利于面筋松弛。
  • A. 高温高湿的环境中
  • B. 温度适宜且湿度适中的环境中
  • C. 低温干燥的环境中
  • D. 通风强烈的环境中
  解析：面团松弛需要适宜的温度和湿度，温度过高易使面团发软出油，过低则松弛缓慢；湿度过低易结皮，过高易粘手，因此应在温度适宜、湿度适中的环境中进行。
• 第 5 题 判断题
  萨其马面团松弛不足会导致擀制时面团回缩、切条不整齐，从而影响成品的形态和口感。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：松弛不足使面筋紧张、弹性大，擀制时容易回缩，切条不整齐，炸制后条粗细不均，最终影响萨其马的形态和口感，因此说法正确。
• 第 6 题 判断题
  萨其马面团松弛时间越长越好，即使松弛数小时也不会影响后续加工和成品质量。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：松弛时间过长会使面团变软、发黏，甚至出现走油或表面结皮，影响擀制、切条和炸制效果，因此并非越长越好，说法错误。
• 第 7 题 多选题
  萨其马面团松弛的必要性主要体现在（ ）。
  • A. 降低面筋弹性，便于擀制成薄片
  • B. 使面团内部水分分布更均匀
  • C. 防止擀制时面团回缩变形
  • D. 提高面团的筋力，使切条更困难
  • E. 改善切条和炸制后的成品形态
  解析：面团松弛可降低面筋弹性、使水分分布均匀、防止擀制回缩，并改善切条和炸制后的形态；松弛不会提高筋力使切条更困难，故D错误。
• 第 8 题 多选题
  影响萨其马面团松弛效果的因素包括（ ）。
  • A. 松弛环境的温度
  • B. 松弛环境的湿度
  • C. 面团是否覆盖保湿
  • D. 面团的搅拌程度
  • E. 操作人员的身高
  解析：松弛效果受温度、湿度、是否覆盖保湿以及面团搅拌程度等因素影响；操作人员的身高与面团松弛无直接关系，故E不选。