糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

萨其马面团油炸方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  炸制萨其马条时，油温一般应控制在（ ）左右。
  • A. 120℃
  • B. 150℃
  • C. 180℃
  • D. 220℃
  解析：萨其马条油炸时油温通常控制在180℃左右，此时面条下锅能迅速膨胀浮起，色泽金黄且口感酥脆；油温过低易吸油发软，过高则外焦内生。
• 第 2 题 单选题
  若油温低于（ ），萨其马条下锅后容易粘连、吸油过多而不易膨胀。
  • A. 130℃
  • B. 150℃
  • C. 170℃
  • D. 190℃
  解析：油温低于150℃时，面条入锅不能迅速定型，容易相互粘连并大量吸油，导致成品油腻、膨松度差，因此应避免低温下锅。
• 第 3 题 单选题
  炸制萨其马条时，判断油温是否合适的直观现象是面条下锅后（ ）。
  • A. 立即沉底不动
  • B. 迅速浮起并膨胀
  • C. 表面冒大量白烟
  • D. 颜色立刻变焦黑
  解析：油温合适时，萨其马条下锅后会迅速浮起并明显膨胀，这是淀粉受热糊化、水分汽化的正常表现；沉底不动说明油温偏低，冒白烟或立刻焦黑说明油温过高。
• 第 4 题 单选题
  炸萨其马条时，如果油温过高，最容易出现的质量问题是（ ）。
  • A. 面条吸油过多
  • B. 面条相互粘连
  • C. 面条外焦内生
  • D. 面条膨胀不足
  解析：油温过高时，面条表面迅速焦化而内部尚未熟透，造成外焦内生、色泽过深；吸油过多和粘连多因油温偏低，膨胀不足则与油温低或面团问题有关。
• 第 5 题 判断题
  炸制萨其马条时，油温应保持在180℃左右，使面条下锅后能迅速膨胀浮起。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：180℃左右是萨其马条油炸的适宜温度，面条下锅后能迅速膨胀浮起，成品酥脆、色泽金黄，符合工艺要求。
• 第 6 题 判断题
  炸萨其马条时油温越低越好，这样面条不易炸焦且能充分吸油。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：油温过低会导致面条吸油过多、粘连、膨胀不足，成品油腻且不酥脆，因此油温并非越低越好，应控制在适宜范围。
• 第 7 题 多选题
  炸制萨其马条时，油温控制不当可能造成的问题包括（ ）。
  • A. 油温过低导致面条吸油过多
  • B. 油温过低导致面条相互粘连
  • C. 油温过高导致面条外焦内生
  • D. 油温过高导致面条色泽过深
  • E. 油温适宜导致面条迅速膨胀浮起
  解析：油温过低会造成吸油过多、粘连和膨胀不足；油温过高会造成外焦内生、色泽过深。油温适宜时面条迅速膨胀浮起属于正常良好状态，不是油温控制不当造成的问题。
• 第 8 题 多选题
  关于萨其马条油炸油温的判定与调整，正确的做法有（ ）。
  • A. 观察面条下锅后是否迅速浮起膨胀
  • B. 油温偏低时可适当提高火力再下料
  • C. 油温过高时应立即关火或降温后再炸
  • D. 一次投入过多面条以便快速完成炸制
  • E. 炸制过程中保持油温相对稳定
  解析：判断油温可观察面条下锅后的浮起膨胀情况；油温偏低应适当升温，油温过高应降温后再炸，并保持油温相对稳定。一次投入过多面条会使油温骤降、面条粘连，不是正确做法。