糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

蒸煮类发糕面团成品装饰方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作蒸煮类发糕时，果料点缀应在（ ）进行，以保持果料色泽和造型完整。
  • A. 面团发酵前
  • B. 蒸制成熟后趁热
  • C. 蒸制过程中
  • D. 面团调制时
  解析：蒸煮类发糕成熟后趁热进行果料点缀，可利用表面湿润使果料粘附牢固，同时避免高温蒸制导致果料褪色、变形或沉陷。
• 第 2 题 单选题
  在发糕表面点缀红枣时，通常应先将红枣（ ），以保证成品口感和卫生。
  • A. 整颗直接按压
  • B. 去核并切成适当大小
  • C. 用油炸至酥脆
  • D. 浸泡至完全软烂
  解析：红枣去核并切成适当大小，便于均匀点缀、食用安全，也避免整颗红枣过大影响发糕外观和口感。
• 第 3 题 单选题
  发糕成品进行果料点缀时，若使用葡萄干，宜先（ ）再点缀，以防止烘烤或蒸制后干硬。
  • A. 用温水浸泡至软
  • B. 用明火烤焦
  • C. 裹上一层干面粉
  • D. 冷冻定型
  解析：葡萄干经温水浸泡至软后点缀，可恢复其柔软口感，避免成品中葡萄干干硬，同时有利于粘附在发糕表面。
• 第 4 题 单选题
  蒸煮类发糕果料点缀的总体原则是（ ）。
  • A. 果料越多越好，随意堆叠
  • B. 只追求色彩，不考虑口味
  • C. 分布均匀、色彩协调、突出主题
  • D. 全部集中在中心位置
  解析：果料点缀应遵循分布均匀、色彩协调、突出主题的原则，既美观又不影响发糕本身的风味和品质。
• 第 5 题 判断题
  蒸煮类发糕的果料点缀可以在发糕完全冷却后再进行，这样果料粘附更牢固。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：发糕完全冷却后表面干燥，果料不易粘附，容易脱落，因此一般应在成熟后趁热进行点缀。
• 第 6 题 判断题
  发糕成品果料点缀时，应根据成品造型和主题选择果料种类和摆放方式，做到既美观又便于食用。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：果料点缀需结合成品造型和主题进行设计，兼顾美观性与食用便利性，这是中式糕点装饰的基本要求。
• 第 7 题 多选题
  蒸煮类发糕成品进行果料点缀时，常用的果料包括（ ）。
  • A. 红枣
  • B. 葡萄干
  • C. 枸杞
  • D. 青红丝
  • E. 生肉馅
  解析：红枣、葡萄干、枸杞、青红丝都是发糕果料点缀的常用原料；生肉馅属于咸馅原料，不适合用于发糕果料点缀。
• 第 8 题 多选题
  发糕成品果料点缀操作中，符合规范要求的有（ ）。
  • A. 点缀前保持发糕表面湿润或趁热操作
  • B. 果料应清洗干净并沥干水分
  • C. 根据造型需要将果料切成合适大小
  • D. 果料摆放应分布均匀、色彩协调
  • E. 为节省时间可将果料随意撒在桌面再粘取
  解析：趁热或表面湿润时点缀、果料清洗沥干、按需切配、分布均匀协调均符合操作规范；随意撒在桌面再粘取易造成污染，不符合食品卫生要求。