糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

蒸煮类发糕面团成型方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作蒸煮类发糕时，将发糕坯装入模具后，一般应使坯料占模具容积的（ ）。
  • A. 三成左右
  • B. 五成左右
  • C. 七成左右
  • D. 十成满
  解析：发糕面团在蒸制过程中体积会明显膨胀，装模时一般装至模具容积的七成左右，留出膨胀空间，避免蒸制时溢出或顶盖。
• 第 2 题 单选题
  蒸煮类发糕装模时，若模具为金属小碗，为防止粘模，通常应在内壁（ ）。
  • A. 撒一层干面粉
  • B. 刷一层薄油
  • C. 垫一层湿布
  • D. 涂一层蛋液
  解析：金属模具导热快、易粘模，装模前在内壁刷一层薄油可有效防粘，便于蒸熟后脱模，且不影响发糕风味。
• 第 3 题 单选题
  发糕坯装模时，为使成品组织均匀、避免中间夹生，面糊入模后应（ ）。
  • A. 用力压实
  • B. 轻轻震平
  • C. 反复搅拌
  • D. 静置不动
  解析：入模后轻轻震动或抹平可使面糊分布均匀、排出大气泡，使成品组织细腻、受热一致，避免局部夹生或出现大孔洞。
• 第 4 题 单选题
  蒸煮类发糕装模时，面糊的稠度若偏稀，正确的处理方法是（ ）。
  • A. 延长发酵时间至面糊变稠
  • B. 增加模具装填量
  • C. 适量补加面粉调至适宜稠度
  • D. 提高蒸制温度
  解析：面糊过稀会导致装模后流散、成品塌陷，应适量补加面粉调至适宜稠度后再装模，不能单纯依靠延长发酵或增加装填量解决。
• 第 5 题 判断题
  蒸煮类发糕装模时，面糊应装得越满越好，这样成品个头更大。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：发糕蒸制时体积会膨胀，装模过满会导致面糊溢出或顶盖，成品外形不完整，因此装模量应留出适当膨胀空间，一般为模具容积的七成左右。
• 第 6 题 判断题
  发糕坯装模前，应先将模具清理干净并做防粘处理，以保证脱模完整。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：模具清洁和防粘处理是装模前的重要准备，可避免发糕粘模、破损，保证成品外形完整、脱模顺利。
• 第 7 题 多选题
  蒸煮类发糕坯装模时，为保证成品质量，应注意的操作要点有（ ）。
  • A. 装模量控制在模具容积的七成左右
  • B. 面糊入模后轻轻震平排出气泡
  • C. 模具内壁提前做防粘处理
  • D. 装模后用力压实面糊
  • E. 装模时保持面糊稠度适宜
  解析：装模量适中、震平排气、防粘处理和稠度适宜都是保证发糕质量的关键；用力压实会破坏面糊中的气泡，使成品组织紧密、膨松度差，故不选D。
• 第 8 题 多选题
  关于蒸煮类发糕装模手法的说法，正确的有（ ）。
  • A. 可用勺或裱花袋将面糊分装入模
  • B. 装模时应尽量一次装到规定量
  • C. 装模后可将模具在台面上轻磕几下
  • D. 装模过程中可随意搅动面糊消泡
  • E. 不同大小模具应控制一致的装填高度
  解析：分装工具、一次装到规定量、轻磕排气以及统一装填高度均有助于成品规格一致；随意搅动会消泡，影响发糕膨松，故不选D。