糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

蒸煮类发糕面团搅拌方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作蒸煮类发糕时，若面粉用量为500克，酵母用量一般以（ ）为宜。
  • A. 1至2克
  • B. 3至5克
  • C. 8至10克
  • D. 15至20克
  解析：蒸煮类发糕面团通常使用面粉量1%左右的酵母，即500克面粉用3至5克酵母，既能保证发酵效果，又不会因酵母过多产生酸味或组织粗糙。
• 第 2 题 单选题
  蒸煮类发糕面团搅拌时，酵母应先与（ ）混合活化，再加入面粉中。
  • A. 食盐
  • B. 油脂
  • C. 温水
  • D. 食碱
  解析：酵母使用前一般先用30摄氏度左右的温水活化，可提高发酵活性；若直接与高浓度盐、糖或油脂混合，会抑制酵母活性，影响发糕起发。
• 第 3 题 单选题
  在气温较高的夏季制作蒸煮类发糕，酵母用量通常应比冬季（ ）。
  • A. 适当减少
  • B. 适当增加
  • C. 保持不变
  • D. 增加一倍
  解析：夏季环境温度高，面团发酵速度快，酵母用量应适当减少，以防止发酵过度导致发糕组织粗糙、酸味过重；冬季温度低则可适当增加酵母用量。
• 第 4 题 单选题
  发糕面团中酵母用量过多，最容易导致成品出现（ ）的问题。
  • A. 体积偏小、发硬
  • B. 色泽洁白、组织细腻
  • C. 酸味重、孔洞粗大
  • D. 口感酥脆、层次分明
  解析：酵母用量过多会使发酵过速，产气过多，发糕内部孔洞粗大，并可能因杂菌作用产生酸味；体积偏小、发硬通常是酵母不足或发酵不够的表现。
• 第 5 题 判断题
  蒸煮类发糕面团搅拌时，酵母用量越多，成品发糕的蓬松度就越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：酵母用量并非越多越好，过量会导致发酵过速、组织粗糙、酸味重，甚至塌陷；应按照面粉量合理添加，一般为1%左右。
• 第 6 题 判断题
  制作蒸煮类发糕时，酵母可先用适量温水化开后再加入面粉中，以利于均匀发酵。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：酵母先用温水活化并搅拌均匀，再与面粉混合，可使酵母分布均匀，提高发酵一致性和发糕质量。
• 第 7 题 多选题
  影响蒸煮类发糕面团酵母用量的因素包括（ ）。
  • A. 环境温度
  • B. 面粉种类
  • C. 发酵时间长短
  • D. 成品色泽要求
  • E. 面团含水量
  解析：环境温度、面粉种类、发酵时间和面团含水量都会影响酵母的发酵速度与用量；成品色泽要求主要与原料和蒸制条件有关，不是决定酵母用量的主要因素。
• 第 8 题 多选题
  关于蒸煮类发糕面团酵母用量与发酵的关系，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 酵母用量少，发酵速度相对较慢
  • B. 酵母用量多，发酵速度相对较快
  • C. 酵母用量过多，可能导致面团发酸
  • D. 酵母用量越少，发糕孔洞越粗大
  • E. 酵母用量应结合气温和发酵时间灵活调整
  解析：酵母用量少，产气慢，发酵速度慢；用量多则发酵快，但过多易产酸并使组织粗糙；酵母用量需根据气温、发酵时间等灵活调整。酵母用量越少，产气越少，孔洞通常越细小，故D错误。