糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

蒸煮类发糕面团蒸制方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  蒸制发糕时，若采用旺火足汽速蒸，通常应保持的火力状态是（ ）。
  • A. 先微火后旺火
  • B. 全程旺火足汽
  • C. 全程中火
  • D. 先旺火后微火
  解析：发糕面团膨松主要依靠蒸汽热量使气体膨胀定型，旺火足汽可迅速升温，使发糕快速定型并充分膨松，因此通常采用全程旺火足汽。
• 第 2 题 单选题
  蒸制发糕时，若火力过小、蒸汽不足，最容易导致成品（ ）。
  • A. 表面开裂
  • B. 底部焦糊
  • C. 塌陷发硬
  • D. 颜色过白
  解析：火力小、蒸汽不足时，发糕不能迅速定型膨松，内部气体支撑不足，出锅后容易塌陷，质地发硬。
• 第 3 题 单选题
  蒸制大块或厚坯发糕时，为避免外熟内生，通常应采用的蒸制火力是（ ）。
  • A. 中火长时间蒸制
  • B. 微火短时间蒸制
  • C. 旺火短时间蒸制
  • D. 旺火足汽并适当延长蒸制时间
  解析：厚坯发糕传热慢，需要旺火足汽提供充足热量，并适当延长时间，使中心部位也能熟透，避免外熟内生。
• 第 4 题 单选题
  蒸制发糕时，若蒸锅漏汽严重却仍用旺火，最可能造成的结果是（ ）。
  • A. 蒸汽压力不足，发糕膨松效果差
  • B. 发糕表面更加光滑
  • C. 发糕内部更加细腻
  • D. 发糕成熟时间明显缩短
  解析：蒸锅漏汽会使锅内蒸汽压力和温度不足，即使炉火旺，实际蒸制环境仍达不到要求，导致发糕膨松效果差。
• 第 5 题 判断题
  蒸制发糕时，应根据发糕坯体大小和蒸锅密封情况灵活调整火力，厚坯宜旺火足汽并适当延长时间。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：发糕蒸制火力需结合坯体厚度和蒸锅密封性调整，厚坯需要更充足的热量和时间才能熟透膨松。
• 第 6 题 判断题
  蒸制发糕时，全程使用微火慢蒸可以使发糕更加膨松柔软。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：全程微火蒸汽不足，发糕难以迅速定型膨松，容易塌陷发硬，因此该说法错误。
• 第 7 题 多选题
  影响发糕蒸制火力选择的因素包括（ ）。
  • A. 发糕坯体的厚度
  • B. 蒸锅的密封性能
  • C. 蒸汽量的充足程度
  • D. 操作人员的身高
  • E. 蒸制容器的传热性能
  解析：坯体厚度、蒸锅密封性、蒸汽量和容器传热性能都会影响火力与蒸制效果；操作人员身高与蒸制火力选择无关。
• 第 8 题 多选题
  关于发糕蒸制火力的正确做法有（ ）。
  • A. 旺火足汽使发糕迅速定型膨松
  • B. 蒸制过程中可随意揭盖查看
  • C. 厚坯发糕应适当延长旺火蒸制时间
  • D. 漏汽严重时应先改善密封再蒸制
  • E. 全程微火慢蒸有利于发糕膨松
  解析：旺火足汽、厚坯延长时间以及改善漏汽都是正确做法；随意揭盖会散失蒸汽，全程微火不利于膨松，故B、E错误。