糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

蒸煮类发糕面团醒发方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  蒸煮类发糕面团醒发时，若环境温度过高，最可能导致面团（ ）。
  • A. 表面结皮、内部干硬
  • B. 醒发过快、组织粗糙
  • C. 醒发停滞、体积不增
  • D. 酸味过重、颜色发暗
  解析：温度过高会加快酵母产气速度，使发糕面团醒发过快，气孔大小不均，蒸制后组织粗糙、口感变差。表面结皮多与湿度低、风吹有关；醒发停滞多与温度过低或酵母失活有关；酸味过重多与醒发时间过长或杂菌污染有关。
• 第 2 题 单选题
  蒸煮类发糕面团醒发时，通常将环境温度控制在（ ）左右较为适宜。
  • A. 10摄氏度至15摄氏度
  • B. 20摄氏度至25摄氏度
  • C. 35摄氏度至38摄氏度
  • D. 50摄氏度至55摄氏度
  解析：发糕面团醒发需要适宜的温热环境，一般控制在35摄氏度至38摄氏度，相对湿度约75%至85%，有利于酵母正常产气并使面团蓬松。温度过低醒发缓慢，温度过高易导致醒发过快、组织粗糙甚至酵母早衰。
• 第 3 题 单选题
  蒸煮类发糕面团醒发时，温度过低会造成（ ）。
  • A. 酵母产气缓慢、醒发时间延长
  • B. 面团迅速膨胀、气孔粗大
  • C. 表面迅速失水、形成硬壳
  • D. 糖浆焦化、颜色加深
  解析：温度过低时酵母代谢活动减弱，产气速度变慢，发糕面团醒发时间明显延长，体积增长不足。迅速膨胀、气孔粗大多与温度过高有关；表面失水形成硬壳主要与湿度低和风吹有关；糖浆焦化与醒发温度无直接关系。
• 第 4 题 单选题
  判断蒸煮类发糕面团醒发温度是否合适，较可靠的方法是观察（ ）。
  • A. 面团颜色是否变白
  • B. 面团体积是否适度膨大且表面圆润
  • C. 面团是否出现大量裂纹
  • D. 面团是否完全塌陷
  解析：发糕面团醒发适度的直观标准是体积适度膨大、表面圆润饱满、手感轻盈，蒸制后组织松软。颜色变白不能准确判断醒发程度；大量裂纹和完全塌陷通常说明醒发过度或面团结构破坏，不是适宜状态。
• 第 5 题 判断题
  蒸煮类发糕面团醒发时，温度越高越好，这样可以缩短醒发时间并保证成品质量。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：温度过高虽然能缩短醒发时间，但会导致酵母产气过快、气孔粗大、组织粗糙，甚至使酵母早衰，成品质量下降。醒发温度应控制在适宜范围，一般为35摄氏度至38摄氏度。
• 第 6 题 判断题
  蒸煮类发糕面团醒发温度偏低时，可以通过适当延长醒发时间来弥补，但需注意防止杂菌繁殖和面团变酸。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：温度偏低时酵母产气缓慢，适当延长醒发时间可使面团达到所需膨松程度。但延长时间会增加杂菌繁殖风险，可能导致面团变酸，因此应尽量将温度控制在适宜范围并注意卫生。
• 第 7 题 多选题
  影响蒸煮类发糕面团醒发温度控制效果的因素包括（ ）。
  • A. 醒发环境的保温性能
  • B. 酵母的添加量和活性
  • C. 面团的初始温度
  • D. 醒发环境的相对湿度
  • E. 蒸制时使用的火力大小
  解析：醒发温度控制效果受环境保温性能、酵母添加量和活性、面团初始温度以及环境相对湿度等因素影响。蒸制火力大小影响的是蒸制阶段，不属于醒发温度控制因素。
• 第 8 题 多选题
  关于蒸煮类发糕面团醒发温度，下列做法正确的有（ ）。
  • A. 将醒发温度控制在35摄氏度至38摄氏度范围内
  • B. 醒发过程中保持环境相对湿度约75%至85%
  • C. 为缩短时间将醒发温度提高到50摄氏度以上
  • D. 根据面团状态灵活调整醒发时间
  • E. 醒发温度过低时适当延长醒发时间
  解析：发糕面团醒发宜控制在35摄氏度至38摄氏度，相对湿度约75%至85%，并根据面团状态灵活调整时间；温度过低时可适当延长时间。将温度提高到50摄氏度以上会损伤酵母、导致醒发过快和组织粗糙，做法不正确。