糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

蒸煮类韧糕面团成品装饰方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作蒸煮类韧糕成品的蜜汁淋面时，调制蜜汁通常应选用的糖类是（ ）。
  • A. 白砂糖
  • B. 红糖
  • C. 麦芽糖
  • D. 葡萄糖
  解析：麦芽糖黏稠度高、色泽清亮、甜度柔和，能在韧糕表面形成光亮且不易结晶的蜜汁淋面，是蒸煮类韧糕成品蜜汁淋面的常用糖类。
• 第 2 题 单选题
  韧糕成品进行蜜汁淋面时，蜜汁的温度一般应控制在（ ）。
  • A. 20摄氏度至30摄氏度
  • B. 40摄氏度至50摄氏度
  • C. 70摄氏度至80摄氏度
  • D. 100摄氏度以上
  解析：蜜汁温度过高易烫伤操作者且使糕体表面过软，温度过低则流动性差、挂面不均匀，通常控制在40摄氏度至50摄氏度较为适宜。
• 第 3 题 单选题
  为使蜜汁淋面在韧糕表面均匀附着并呈现光泽，淋面后常采用的操作是（ ）。
  • A. 立即密封冷藏
  • B. 用刮刀反复压实
  • C. 静置片刻使蜜汁自然流匀
  • D. 撒上大量干粉
  解析：淋面后静置片刻，可使蜜汁依靠自身流动性在韧糕表面自然流匀，形成均匀光亮的糖膜，避免反复操作破坏表面。
• 第 4 题 单选题
  蒸煮类韧糕成品蜜汁淋面时，若蜜汁中出现较多结晶颗粒，最可能的原因是（ ）。
  • A. 蜜汁熬制时水分过多
  • B. 蜜汁中混入了油脂
  • C. 蜜汁熬制后冷却过快或搅拌过度
  • D. 蜜汁中添加了过多柠檬酸
  解析：糖液在冷却过快或过度搅拌时容易产生晶核并析出结晶颗粒，影响淋面光泽与口感，因此熬制后应缓慢冷却并避免过度搅拌。
• 第 5 题 判断题
  蒸煮类韧糕成品的蜜汁淋面应在糕体完全冷却定型后进行，以免糕体吸水变形。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：韧糕热时结构较软、表面易吸水，若立即淋蜜汁容易变形或塌陷，应在完全冷却定型后再进行淋面。
• 第 6 题 判断题
  蜜汁淋面时，为提高效率可将蜜汁一次性大量浇在韧糕表面而不需控制用量。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：蜜汁用量过多会导致淋面过厚、口感过甜且易流散污染包装，应控制用量并均匀淋涂，以保证成品质量。
• 第 7 题 多选题
  制作蒸煮类韧糕成品的蜜汁淋面时，常用的原料或辅料包括（ ）。
  • A. 麦芽糖
  • B. 白砂糖
  • C. 清水
  • D. 食用油脂
  • E. 柠檬酸
  解析：麦芽糖、白砂糖、清水和适量柠檬酸是调制蜜汁的常用原料，柠檬酸可调节甜度和防止返砂；食用油脂一般用于防粘或刷盘，不属于蜜汁淋面的必需原料。
• 第 8 题 多选题
  影响韧糕成品蜜汁淋面质量的主要因素有（ ）。
  • A. 蜜汁的浓度
  • B. 蜜汁的温度
  • C. 糕体的冷却程度
  • D. 淋面操作的均匀性
  • E. 操作间的照明亮度
  解析：蜜汁浓度、温度、糕体冷却程度以及淋面操作的均匀性都会直接影响蜜汁淋面的附着效果、光泽和口感，而操作间照明亮度与淋面质量无直接关系。