糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

蒸煮类韧糕面团成型方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作蒸煮类韧糕坯时，若要求成品花纹清晰、块形整齐，应优先选用的模具是（ ）。
  • A. 无花纹的平滑木框
  • B. 底部带镂空图案的金属模
  • C. 内壁涂油的光面塑料盒
  • D. 刻有清晰花纹的木质或食品级硅胶模
  解析：韧糕坯蒸煮后质地柔韧，需要花纹清晰、块形整齐时，应选用刻有清晰花纹的木质或食品级硅胶模，便于脱模并保留纹样。无花纹或光面模具无法形成花纹，镂空金属模易造成坯料外溢、形状不整。
• 第 2 题 单选题
  选用蒸煮类韧糕坯模具时，为防止蒸煮后粘模、影响脱模完整，最关键的处理是（ ）。
  • A. 在模具内壁均匀涂刷薄层食用油
  • B. 将模具提前放入冰箱冷冻
  • C. 在模具内撒大量干面粉
  • D. 把模具用湿布完全包裹
  解析：韧糕坯含糖、含淀粉较多，蒸煮后黏性大，模具内壁均匀涂刷薄层食用油可有效防粘，保证脱模完整。冷冻、撒大量干面粉或湿布包裹均不利于成型和脱模。
• 第 3 题 单选题
  确定蒸煮类韧糕坯模具尺寸时，除考虑成品规格外，还应重点考虑（ ）。
  • A. 模具的颜色深浅
  • B. 坯料蒸煮后的膨胀程度
  • C. 模具的采购价格
  • D. 操作人员的手掌大小
  解析：韧糕坯在蒸煮过程中会受热膨胀，模具尺寸应预留膨胀余量，否则成品会溢出或高度超标。颜色、价格和手掌大小不是决定模具尺寸的关键因素。
• 第 4 题 单选题
  下列模具材质中，最适合用于蒸煮类韧糕坯且能直接入蒸柜的是（ ）。
  • A. 普通纸质蛋糕托
  • B. 一次性发泡塑料盒
  • C. 食品级不锈钢模
  • D. 普通玻璃杯
  解析：食品级不锈钢模耐高温、导热均匀、易清洗，可直接入蒸柜使用。普通纸托、发泡塑料盒耐热性差，普通玻璃杯骤热易裂，均不适合作为蒸煮类韧糕坯的常用模具。
• 第 5 题 判断题
  蒸煮类韧糕坯成型时，模具内壁涂抹食用油的目的主要是防止粘模，便于脱模。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：韧糕坯黏性大，模具内壁涂抹食用油可形成隔离层，降低粘附，便于蒸煮后完整脱模，该说法正确。
• 第 6 题 判断题
  蒸煮类韧糕坯的模具可以随意选用，不需要考虑耐高温性能。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：蒸煮类韧糕坯需经蒸柜高温蒸制，模具必须具有耐高温性能，否则会变形、释放有害物质或影响食品安全，因此不能随意选用。
• 第 7 题 多选题
  选用蒸煮类韧糕坯模具时，通常需要综合考虑的因素有（ ）。
  • A. 模具的耐高温性能
  • B. 模具的防粘处理方式
  • C. 模具花纹与成品要求的匹配度
  • D. 模具尺寸与坯料膨胀余量
  • E. 模具颜色是否与厨房墙面一致
  解析：蒸煮类韧糕坯模具选用需考虑耐高温、防粘、花纹匹配和尺寸余量等因素，以保证成型质量和脱模效果。模具颜色与厨房墙面是否一致与成型工艺无关。
• 第 8 题 多选题
  关于蒸煮类韧糕坯模具的预处理，下列做法正确的有（ ）。
  • A. 检查模具是否清洁、无油污残留
  • B. 在模具内壁均匀涂刷薄层食用油
  • C. 将模具预热到烫手后再倒入坯料
  • D. 确认模具无裂缝、无变形
  • E. 在模具内壁撒厚厚一层干淀粉
  解析：模具使用前应清洁、无油污，并均匀涂薄油防粘，同时检查无裂缝、无变形。预热到烫手易烫伤且无必要，撒厚干淀粉会影响花纹清晰度和口感。