糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

蒸煮类韧糕面团搅拌方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作蒸煮类韧糕时，应选择（ ）含量较高的米粉作为原料。
  • A. 直链淀粉
  • B. 支链淀粉
  • C. 蛋白质
  • D. 脂肪
  解析：韧糕要求口感软韧、有弹性，支链淀粉含量高的米粉糊化后黏性大、弹性好，适合制作韧糕；直链淀粉含量高则成品偏硬、易回生。
• 第 2 题 单选题
  蒸煮类韧糕面团搅拌时，通常选用（ ）作为主要粉料。
  • A. 高筋小麦粉
  • B. 糯米粉
  • C. 玉米淀粉
  • D. 低筋小麦粉
  解析：韧糕属于中式糕点的蒸煮类制品，传统以糯米粉为主料，糯米粉几乎全为支链淀粉，能形成软韧的凝胶结构。
• 第 3 题 单选题
  下列米粉中，最适合与糯米粉搭配调节韧糕面团软硬度的是（ ）。
  • A. 籼米粉
  • B. 粳米粉
  • C. 小麦淀粉
  • D. 荞麦粉
  解析：籼米粉直链淀粉含量较高，适量加入糯米粉中可降低黏性、调节软硬度，使韧糕成型更好；粳米粉黏性介于两者之间，调节效果不如籼米粉明显。
• 第 4 题 单选题
  判断韧糕用米粉品质时，除淀粉组成外，还应关注米粉的（ ）。
  • A. 颜色深浅
  • B. 粒度粗细
  • C. 包装大小
  • D. 产地远近
  解析：米粉粒度粗细影响吸水速度和搅拌后的面团均匀性，粒度过粗会导致成品口感粗糙、组织不细腻，因此是选择韧糕米粉的重要指标。
• 第 5 题 判断题
  制作蒸煮类韧糕时，应优先选用支链淀粉含量高的糯米粉，以形成软韧有弹性的面团。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：支链淀粉糊化后黏弹性好，能赋予韧糕软韧的口感，因此糯米粉是制作韧糕的优选原料。
• 第 6 题 判断题
  籼米粉直链淀粉含量低，加入糯米粉中可增加韧糕面团的黏性和柔软度。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：籼米粉直链淀粉含量较高，加入后一般会降低黏性、增加硬度，而不是增加黏性和柔软度。
• 第 7 题 多选题
  选择蒸煮类韧糕面团的米粉时，需要考虑的因素包括（ ）。
  • A. 淀粉组成中支链淀粉的比例
  • B. 米粉的粒度粗细
  • C. 米粉的新鲜程度与气味
  • D. 米粉的包装颜色
  • E. 米粉的吸水性能
  解析：支链淀粉比例决定韧糕的软韧弹性，粒度粗细影响口感，新鲜程度影响风味，吸水性能影响搅拌加水量；包装颜色与米粉内在品质无关。
• 第 8 题 多选题
  关于蒸煮类韧糕面团的米粉选择，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 糯米粉是制作韧糕的常用主料
  • B. 适量加入籼米粉可调节面团软硬度
  • C. 米粉越粗越有利于形成细腻的韧糕组织
  • D. 应选择无霉变、无异味的米粉
  • E. 支链淀粉含量越高，韧糕的黏弹性通常越好
  解析：糯米粉为常用主料，籼米粉可调节软硬度，米粉应无霉变异味，支链淀粉高则黏弹性好；米粉越粗会使组织粗糙，故C错误。