糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

蒸煮类韧糕面团蒸制方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作蒸煮类韧糕面团时，蒸制过程通常应采用（ ）。
  • A. 旺火沸水足汽蒸制
  • B. 小火冷水缓慢升温
  • C. 中火温水中途加水
  • D. 微火干锅焖制
  解析：韧糕面团需要淀粉充分糊化并形成韧性结构，通常要求旺火沸水、足汽一次蒸透，避免中途降温或加水导致夹生、塌陷。
• 第 2 题 单选题
  蒸制韧糕时，若蒸汽不足或火力偏小，最可能造成的结果是（ ）。
  • A. 糕体表面过早结皮
  • B. 糕体内部夹生、韧性不足
  • C. 糕体颜色过深发黑
  • D. 糕体迅速脱水变脆
  解析：蒸汽不足时热量传递不够，面团中心难以达到充分糊化温度，容易出现夹生、发黏、韧性不足等问题。
• 第 3 题 单选题
  蒸制韧糕过程中，为了避免蒸汽大量散失，通常应（ ）。
  • A. 频繁开盖观察成熟度
  • B. 在蒸笼边缘留出较大缝隙
  • C. 盖严笼盖并保持锅水沸腾
  • D. 中途揭开笼盖翻动面团
  解析：蒸制韧糕要求蒸汽充足且稳定，应盖严笼盖并保持锅水持续沸腾，频繁开盖会造成蒸汽流失、温度下降，影响成熟质量。
• 第 4 题 单选题
  判断韧糕蒸制火力是否合适，较可靠的观察依据是（ ）。
  • A. 锅水是否完全烧干
  • B. 笼盖是否出现水珠滴落
  • C. 面团表面是否立即变硬
  • D. 蒸汽是否持续均匀上升且糕体逐渐膨润
  解析：合适的蒸制火力应表现为蒸汽持续均匀上升，糕体逐渐膨润、表面光润，而不是单纯看锅水或笼盖水珠。
• 第 5 题 判断题
  蒸制韧糕时，应先用旺火将水烧沸，再保持足汽蒸制，中途不宜随意开盖。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：旺火沸水、足汽蒸制有利于韧糕面团充分糊化，中途开盖会散失蒸汽、降低温度，影响成熟和口感。
• 第 6 题 判断题
  蒸制韧糕时火力越大越好，即使锅水烧干也不会影响成品质量。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：蒸制需要保持稳定充足的蒸汽，但并非火力越大越好，锅水烧干会造成干锅、焦糊或蒸汽不足，严重影响成品质量。
• 第 7 题 多选题
  影响蒸煮类韧糕面团蒸制火力选择的因素包括（ ）。
  • A. 糕坯的厚薄与大小
  • B. 蒸制容器的密封程度
  • C. 锅水的多少与沸腾状态
  • D. 操作人员的工作服颜色
  • E. 蒸制环境的室温与气压
  解析：糕坯厚薄大小、容器密封程度、锅水沸腾状态以及环境温度气压都会影响蒸汽供给和成熟速度，操作人员工作服颜色与蒸制火力无关。
• 第 8 题 多选题
  关于韧糕蒸制火力的控制，下列做法正确的有（ ）。
  • A. 水沸后再上笼，保持旺火足汽
  • B. 根据糕坯厚度适当调整蒸制时间
  • C. 蒸制中途可随意揭盖翻动糕坯
  • D. 保持锅内有足够水量，防止干锅
  • E. 蒸制结束后可立即开盖并快速取出
  解析：水沸上笼、旺火足汽、按厚度调整时间并保持足够水量，都是保证韧糕成熟质量的重要措施；中途随意揭盖和立即开盖快速取出容易造成塌陷或夹生，做法不当。