糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

面团发酵工艺知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  酵母在发酵过程中，将糖分解为二氧化碳和（ ），从而使面团膨松。
  • A. 氧气
  • B. 酒精
  • C. 乳酸
  • D. 醋酸
  解析：酵母发酵属于酒精发酵，在无氧条件下将糖分解为二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨松，酒精在烘焙中挥发。
• 第 2 题 单选题
  酵母发酵最适宜的温度范围是（ ）。
  • A. 10～15摄氏度
  • B. 18～22摄氏度
  • C. 25～28摄氏度
  • D. 35～40摄氏度
  解析：酵母发酵的适宜温度为25～28摄氏度，温度过低发酵缓慢，温度过高易产酸并使酵母老化。
• 第 3 题 单选题
  在面团发酵过程中，酵母生长繁殖需要的重要氮源主要来自（ ）。
  • A. 面粉中的蛋白质
  • B. 面粉中的淀粉
  • C. 添加的食盐
  • D. 添加的油脂
  解析：面粉中的蛋白质分解后可为酵母提供氮源，促进酵母生长繁殖；淀粉主要提供碳源，食盐和油脂不是氮源。
• 第 4 题 单选题
  酵母发酵产生的二氧化碳使面团内部形成（ ），从而赋予制品膨松的组织结构。
  • A. 片状结构
  • B. 层状结构
  • C. 海绵状结构
  • D. 纤维状结构
  解析：二氧化碳被面筋网络包裹形成海绵状气孔结构，使面团体积增大、组织膨松。
• 第 5 题 判断题
  酵母发酵必须在有氧条件下才能进行，无氧条件下酵母会停止产气。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：酵母在无氧条件下进行酒精发酵，同样产生二氧化碳使面团膨松；有氧条件下则进行有氧呼吸，繁殖更快但产气效率不同。
• 第 6 题 判断题
  面团发酵时间过长会导致产酸增多，使制品出现酸味、组织粗糙。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：发酵时间过长，杂菌产酸增多，面筋被弱化，制品酸味重、组织粗糙、体积可能塌陷。
• 第 7 题 多选题
  影响酵母发酵速度的主要因素包括（ ）。
  • A. 温度
  • B. 面团含水量
  • C. 酵母用量
  • D. 面粉种类
  • E. 操作人员性别
  解析：温度、含水量、酵母用量和面粉种类均影响发酵速度；操作人员性别与发酵速度无关。
• 第 8 题 多选题
  酵母在面团发酵过程中的主要作用有（ ）。
  • A. 产生二氧化碳使面团膨松
  • B. 产生酒精等风味物质
  • C. 分解淀粉提供碳源
  • D. 增强面筋网络结构
  • E. 使面团颜色变白
  解析：酵母发酵主要产生二氧化碳膨松面团并生成酒精等风味物质；分解淀粉主要靠酶，酵母不直接增强面筋，也不会使面团变白。