糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

面团成型 题目预览

• 第 1 题 单选题
  硬皮类混糖面团成型时，将面团搓成条后下剂，剂子应（ ）。
  • A. 大小均匀、重量一致
  • B. 大小随意、便于手捏
  • C. 中间大两头小
  • D. 越扁越好
  解析：硬皮类混糖面团成型要求剂子大小均匀、重量一致，以保证成品规格统一、烘烤成熟一致，故A正确。
• 第 2 题 单选题
  混糖坯成型时，若需要表面花纹清晰，常采用的手法是（ ）。
  • A. 搓圆
  • B. 压模
  • C. 拉条
  • D. 擀片
  解析：压模可使混糖坯表面形成清晰花纹，是硬皮类混糖面团常用的成型手法之一，故B正确。
• 第 3 题 单选题
  制作圆形混糖坯时，取剂后用双手（ ）成表面光滑的圆球。
  • A. 按压
  • B. 拉抻
  • C. 搓圆
  • D. 折叠
  解析：搓圆是使混糖坯成为表面光滑圆球的基本手法，适合圆形混糖坯成型，故C正确。
• 第 4 题 单选题
  混糖坯成型后若需按扁成饼状，应按压（ ），防止厚薄不均。
  • A. 一侧用力
  • B. 边缘用力
  • C. 中心用力、四周轻压
  • D. 均匀用力
  解析：按扁成饼状时应均匀用力，使坯体厚薄一致，避免烘烤时生熟不匀，故D正确。
• 第 5 题 判断题
  硬皮类混糖面团成型时，下剂后的剂子应保持大小一致，以便于后续搓圆或压模。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：剂子大小一致是保证混糖坯规格统一、成熟一致的前提，说法正确。
• 第 6 题 判断题
  混糖坯成型时，搓圆后必须立即按扁，否则无法进行下一步操作。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：搓圆后是否按扁取决于品种要求，并非所有混糖坯都必须按扁，说法错误。
• 第 7 题 多选题
  硬皮类混糖面团成型中，混糖坯常用的成型手法包括（ ）。
  • A. 搓圆
  • B. 压模
  • C. 按扁
  • D. 拉条
  • E. 裱花
  解析：搓圆、压模、按扁均为混糖坯常用成型手法；拉条多用于下剂前整理，裱花多用于浆皮或奶油类，故ABC正确。
• 第 8 题 多选题
  混糖坯成型操作时，为保证成品质量应注意（ ）。
  • A. 剂子大小均匀
  • B. 成型力度适中
  • C. 坯体厚薄一致
  • D. 成型后随意堆叠
  • E. 保持操作台清洁
  解析：剂子均匀、力度适中、厚薄一致、台面清洁均有利于保证混糖坯质量；成型后随意堆叠易变形，故ABCE正确。