糕点面包烘焙师三级高级工-中式糕点师 详细题库

面团松弛 题目预览

• 第 1 题 单选题
  硬皮类混糖面团搅拌完成后进行松弛，其主要目的之一是使面团内部的水分（ ）。
  • A. 快速蒸发
  • B. 均匀分布
  • C. 完全流失
  • D. 集中析出
  解析：混糖面团搅拌后，面筋网络尚未充分水化，松弛可使水分均匀分布，促进面筋进一步形成，面团更柔软、可塑。
• 第 2 题 单选题
  混糖面团松弛可以减弱搅拌时产生的（ ），便于后续成型操作。
  • A. 面团弹性
  • B. 面团色泽
  • C. 面团香气
  • D. 面团重量
  解析：搅拌使面团产生一定弹性，松弛能降低面团的回缩和弹性，使硬皮类混糖面团更容易擀制、成型。
• 第 3 题 单选题
  硬皮类混糖面团松弛的适宜环境通常是温度适宜且（ ）良好的地方。
  • A. 通风
  • B. 干燥
  • C. 保湿
  • D. 高温
  解析：松弛时需防止面团表面风干结皮，应覆盖或置于保湿环境中，保持面团表面柔软，避免影响成型质量。
• 第 4 题 单选题
  若混糖面团未经松弛便直接成型，制品可能出现（ ）现象。
  • A. 色泽变白
  • B. 体积增大
  • C. 口感变甜
  • D. 收缩变形
  解析：未松弛的面团面筋紧张、弹性强，成型后易回缩，烘烤后可能出现收缩、变形，影响外观和规格。
• 第 5 题 判断题
  混糖面团松弛有助于面筋网络进一步形成，使面团组织更加均匀。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：松弛过程中水分继续渗入蛋白质，面筋网络得以充分水化和延展，面团组织更加均匀细腻。
• 第 6 题 判断题
  混糖面团松弛时间越长越好，可以无限延长而不会影响制品质量。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：松弛时间过长会导致面团变软、发黏甚至发酵过度，影响成型和制品质量，应根据配方和环境控制适宜时间。
• 第 7 题 多选题
  硬皮类混糖面团进行松弛的主要目的包括（ ）。
  • A. 促进水分均匀分布
  • B. 减弱面团弹性
  • C. 增加面团酸度
  • D. 便于后续成型
  • E. 使面团色泽变深
  解析：松弛可促进水分均匀分布、减弱面团弹性并便于成型；松弛不会显著增加酸度，也不会使面团色泽变深。
• 第 8 题 多选题
  影响混糖面团松弛效果的因素有（ ）。
  • A. 环境温度
  • B. 环境湿度
  • C. 松弛时间
  • D. 面团搅拌程度
  • E. 操作台颜色
  解析：温度、湿度、时间和搅拌程度都会影响面团松弛效果；操作台颜色与松弛效果无直接关系。