评茶员五级初级工 详细题库

各茶类不同品质特征形成的关键加工工序 题目预览

• 第 1 题 单选题
  绿茶加工中，形成其清汤绿叶品质特征的关键工序是（ ）。
  • A. 萎凋
  • B. 杀青
  • C. 揉捻
  • D. 发酵
  解析：杀青是绿茶加工的核心工序，通过高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，从而形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。
• 第 2 题 单选题
  绿茶杀青过程中，若温度过低易导致（ ）。
  • A. 叶片红变
  • B. 香气低闷
  • C. 滋味苦涩
  • D. 干茶色泽暗绿
  解析：杀青温度不足时，酶活性未被彻底破坏，会导致多酚类物质发生酶促氧化，使叶片出现红梗红叶，影响绿茶品质。
• 第 3 题 单选题
  绿茶加工中，揉捻工序的主要目的是（ ）。
  • A. 促进内含物转化
  • B. 塑造外形并破坏细胞
  • C. 发展香气
  • D. 蒸发部分水分
  解析：揉捻通过外力作用使叶片卷紧成条，并适度破坏叶细胞，促使茶汁溢出便于冲泡，同时为干燥成型奠定基础。
• 第 4 题 单选题
  下列哪类绿茶在加工中通常不经过揉捻工序（ ）。
  • A. 碧螺春
  • B. 六安瓜片
  • C. 西湖龙井
  • D. 信阳毛尖
  解析：六安瓜片是唯一去梗去芽仅用单片叶制作的绿茶，其加工过程中经扳片、炒片和烘片，而不经过传统的揉捻工序。
• 第 5 题 判断题
  绿茶加工中，杀青工序的唯一目的是蒸发鲜叶中的水分。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：杀青的主要目的是通过高温迅速破坏酶活性，制止酶促氧化，同时散发青草气、蒸发部分水分，而蒸发水分并非唯一目的。
• 第 6 题 判断题
  所有绿茶的干燥工序都必须采用炒干的方式完成。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：绿茶的干燥方式包括炒干、烘干和晒干等，如黄山毛峰采用烘干，而碧螺春采用炒干，需根据茶类特点选择干燥方式。
• 第 7 题 多选题
  绿茶杀青工序中，若操作不当可能出现哪些品质问题（ ）。
  • A. 红梗红叶
  • B. 烟焦味
  • C. 香气低闷
  • D. 叶底花杂
  • E. 滋味淡薄
  解析：杀青不足易产生红梗红叶（A）；温度过高或翻炒不及时会产生烟焦味（B）；杀青时间过长或透气不良会导致香气低闷（C）；叶底花杂和滋味淡薄通常与其他工序相关。
• 第 8 题 多选题
  绿茶揉捻工序的技术要点包括（ ）。
  • A. 嫩叶轻揉
  • B. 老叶重揉
  • C. 加压适度
  • D. 解块分筛
  • E. 高温快速
  解析：揉捻需根据叶片嫩度调整力度（A、B），保持压力适度避免碎片（C），及时解块防止结团（D）；高温快速是杀青的要点而非揉捻要求。