咖啡师三级高级工 详细题库

常见瑕疵咖啡豆的风味特征 题目预览

• 第 1 题 单选题
  瑕疵咖啡豆中，因发酵过度而产生霉味和土味的主要原因是（ ）。
  • A. 黑豆
  • B. 酸豆
  • C. 虫蛀豆
  • D. 未成熟豆
  解析：黑豆通常是由于咖啡果实过度成熟或发酵过度导致的，其内部结构已受损，烘焙后容易产生霉味、土味等令人不悦的风味，严重影响咖啡品质。
• 第 2 题 单选题
  在咖啡豆辨别中，因咖啡果小蠹侵害而形成的豆体上出现的小孔，容易导致咖啡液出现（ ）。
  • A. 酸度不足
  • B. 口感单薄与异味
  • C. 甜感突出
  • D. 醇厚度高
  解析：虫蛀豆是咖啡果小蠹等害虫在咖啡豆表面蛀蚀形成小孔，这种损害使得豆体结构不完整，在烘焙和萃取过程中易产生口感单薄以及不干净的异味。
• 第 3 题 单选题
  未成熟豆由于在生长阶段积累不足，烘焙后容易给咖啡带来（ ）。
  • A. 令人愉悦的果酸
  • B. 明显的青草味和涩感
  • C. 浓郁的焦糖风味
  • D. 厚重的醇厚度
  解析：未成熟豆通常是由于咖啡果实未达到完全成熟便被采摘，其糖分和其他风味物质发育不完全，烘焙后常常表现出青草味、生涩感等负面风味特征。
• 第 4 题 单选题
  下列哪种瑕疵豆因其豆体局部或全部变色，且多由微生物引起，会带来明显的酸败味或醋酸味（ ）。
  • A. 酸豆
  • B. 黑豆
  • C. 未成熟豆
  • D. 破碎豆
  解析：酸豆通常是由于微生物（如细菌）在加工或储存过程中作用于咖啡豆，导致豆体出现变色并产生酸败、醋酸等尖锐的酸味，对咖啡风味的纯净度破坏很大。
• 第 5 题 判断题
  咖啡豆中的破碎豆仅影响外观，对咖啡风味没有核心影响。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：破碎豆不仅影响咖啡豆的外观完整性，更因其破损处更容易发生氧化和吸收异味，在烘焙时也易局部过度碳化，从而给咖啡带来烟熏、焦苦等不良风味。
• 第 6 题 判断题
  所有带有酸味的咖啡豆都属于瑕疵豆，会带来负面风味。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：并非所有带酸味的咖啡豆都是瑕疵豆。咖啡本身含有天然的酸性物质，可以形成愉悦的果酸或酒石酸等风味。只有因发酵异常或微生物污染产生的尖锐酸败味、醋酸味等才属于瑕疵风味。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些是瑕疵咖啡豆对咖啡饮品的核心负面影响（ ）。
  • A. 引入霉味、土味等异味
  • B. 导致咖啡口感单薄或涩口
  • C. 增加咖啡的甜感与醇厚度
  • D. 破坏风味的纯净度与均衡性
  • E. 提升咖啡的整体酸质
  解析：瑕疵豆的核心负面影响主要体现在引入令人不悦的异味（如霉味、土味）、导致口感缺陷（如单薄、涩口）以及破坏咖啡整体风味的纯净度和均衡性。甜感、醇厚度和愉悦酸质的提升通常与高品质咖啡豆相关。
• 第 8 题 多选题
  以下关于常见瑕疵豆分类及其主要成因的描述，正确的有（ ）。
  • A. 黑豆通常与过度发酵或自然干燥过程出现问题有关
  • B. 虫蛀豆是由害虫在咖啡果实或生豆上蛀食造成的
  • C. 未成熟豆主要是因为咖啡果实未在最佳成熟期采摘
  • D. 酸豆的形成与储存环境湿度过低有直接关系
  • E. 所有外壳破损的豆类都属于酸豆类别
  解析：黑豆常因过度发酵或干燥不当导致；虫蛀豆由咖啡果小蠹等害虫蛀食形成；未成熟豆源于过早采摘。酸豆主要与微生物在潮湿环境下的活动有关，而非低湿度；外壳破损的豆类可能属于破碎豆或其他类型，不全是酸豆。