咖啡师三级高级工 详细题库

瑕疵咖啡豆外观特征及形成原因 题目预览

• 第 1 题 单选题
  全黑豆在外观上通常表现为（ ）。
  • A. 颜色均匀的深棕色
  • B. 表面有白色霉斑
  • C. 整体呈现不透明的黑色或深蓝黑色
  • D. 豆体局部有黑色斑点
  解析：全黑豆是由于咖啡果实过度成熟或发酵过度，导致豆体整体呈现不透明的黑色或深蓝黑色，这是其最典型的外观特征。
• 第 2 题 单选题
  全黑豆的形成原因主要是（ ）。
  • A. 咖啡豆在干燥过程中受潮
  • B. 咖啡果实未成熟就被采摘
  • C. 咖啡果实过度成熟或在加工过程中发酵过度
  • D. 咖啡豆储存时受到虫害侵袭
  解析：全黑豆通常是由于咖啡果实过度成熟，或者在去皮、发酵、水洗等加工环节中发酵过度，导致豆体内部发生严重变化，从而呈现黑色。
• 第 3 题 单选题
  下列哪一项不是全黑豆可能带来的影响（ ）。
  • A. 咖啡液中出现霉味
  • B. 增加咖啡的甜感与醇厚度
  • C. 咖啡液中出现焦苦味和异味
  • D. 降低整体咖啡的品质
  解析：全黑豆是严重的瑕疵豆，通常会带来焦苦味、霉味等令人不悦的异味，会降低咖啡的整体品质，而不会增加其甜感与醇厚度。
• 第 4 题 单选题
  在咖啡生豆处理环节，以下哪种情况最容易产生全黑豆（ ）。
  • A. 采用日晒法缓慢干燥
  • B. 水洗过程中发酵时间控制不当
  • C. 采用机械烘干机快速干燥
  • D. 在储存库中恒温恒湿保存
  解析：在水洗处理法的发酵环节，如果发酵时间过长或温度控制不当，咖啡豆容易因过度发酵而变成全黑豆。
• 第 5 题 判断题
  全黑豆的外观特征是豆体整体呈现不透明的黑色或深蓝黑色。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：描述正确，这是全黑豆最核心的外观辨识特征。
• 第 6 题 判断题
  全黑豆是由于咖啡豆在烘焙过程中火力过大导致的。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：全黑豆是生豆阶段的瑕疵，其形成与果实成熟度及采后处理（如发酵）过程有关，并非由烘焙环节造成。
• 第 7 题 多选题
  全黑豆的形成原因主要包括（ ）。
  • A. 咖啡果实过度成熟
  • B. 加工过程中发酵过度
  • C. 咖啡豆干燥不及时
  • D. 咖啡树感染病害
  • E. 储存环境湿度过高
  解析：全黑豆主要成因是咖啡果实本身过度成熟，以及在加工（尤其是发酵）过程中发生了过度发酵。其他选项可能导致其他类型的瑕疵，但并非全黑豆的典型成因。
• 第 8 题 多选题
  关于全黑豆对咖啡品质的影响，以下描述正确的有（ ）。
  • A. 会使咖啡产生令人不悦的异味
  • B. 会显著增加咖啡的酸质
  • C. 即使少量存在也会影响整批咖啡风味
  • D. 可能带来焦苦味或霉味
  • E. 能够提升咖啡的醇厚感
  解析：全黑豆是严重瑕疵豆，会带来焦苦、霉味等异味，即使少量存在也会污染整批咖啡的风味。它不会增加酸质或提升醇厚感。