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《餐饮服务食品安全操作规范》 相关知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品处理区内需保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气，空气流向应由（ ）。
  • A. 清洁操作区流向准清洁操作区，再流向一般操作区
  • B. 准清洁操作区流向清洁操作区，再流向一般操作区
  • C. 清洁操作区流向一般操作区，再流向准清洁操作区
  • D. 一般操作区流向准清洁操作区，再流向清洁操作区
  解析：《餐饮服务食品安全操作规范》中规定，食品处理区的空气流向应由高清洁区流向低清洁区，即从清洁操作区流向准清洁操作区，再流向一般操作区，以防止食品受到污染。
• 第 2 题 单选题
  根据《餐饮服务食品安全操作规范》，进行食品留样时，每个品种的留样量应满足检验需要，不少于（ ）。
  • A. 50克
  • B. 100克
  • C. 125克
  • D. 200克
  解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，集体用餐配送单位和中央厨房的食品留样量应满足检验需要，每个品种的留样量不少于125克。
• 第 3 题 单选题
  根据《餐饮服务食品安全操作规范》，采用化学消毒方式的，消毒液配制浓度为含有效氯（ ）以上。
  • A. 100mg/L
  • B. 150mg/L
  • C. 250mg/L
  • D. 500mg/L
  解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，采用化学消毒的，消毒液配制浓度为含有效氯250mg/L以上，并将餐具、饮具全部浸泡在液体中5分钟以上，以确保消毒效果。
• 第 4 题 单选题
  根据《餐饮服务食品安全操作规范》，需冷藏的热食品应在冷却后（ ）小时内放入冷藏设施。
  • A. 1
  • B. 2
  • C. 3
  • D. 4
  解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，烹饪后的易腐食品应及时冷却，需冷藏的热食品应在冷却后2小时内放入冷藏设施，以缩短食品在危险温度带（5℃至60℃）的存放时间。
• 第 5 题 判断题
  根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品处理区内可以设置卫生间。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，食品处理区内不得设置卫生间，卫生间出入口不应直对食品处理区，以防止对食品造成污染。
• 第 6 题 判断题
  根据《餐饮服务食品安全操作规范》，待清洗餐具与已清洗餐具可以放置在同一区域，只要做好标识即可。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，清洁工具、清洗消毒后的餐用具应及时放入专用保洁设施或场所，待清洗餐具与已清洗餐具应严格分开存放，防止交叉污染。
• 第 7 题 多选题
  根据《餐饮服务食品安全操作规范》，从业人员健康管理要求，患有（ ）等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
  • A. 痢疾
  • B. 伤寒
  • C. 甲型病毒性肝炎
  • D. 活动性肺结核
  • E. 高血压
  解析：《餐饮服务食品安全操作规范》依据相关法律法规，规定患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。高血压不属于有碍食品安全的疾病。
• 第 8 题 多选题
  根据《餐饮服务食品安全操作规范》，关于食品添加剂的使用和管理，以下说法正确的是（ ）。
  • A. 应有固定的场所或橱柜存放食品添加剂
  • B. 应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存
  • C. 使用时应符合国家有关规定
  • D. 采用精确的计量工具称量使用
  • E. 食品添加剂可以凭经验随意添加以改善食品口味
  解析：《餐饮服务食品安全操作规范》对食品添加剂的管理和使用有严格规定，要求专人管理、专柜存放、专用台账、专用计量工具等，使用应符合GB 2760等国家有关规定，严禁超范围、超限量使用。凭经验随意添加是严格禁止的。