中式面点师三级高级工 详细题库

制馅原料的初加工及熟制处理方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作肉馅时，为去除猪肉表皮的污物和细毛，常采用的处理方法是（ ）。
  • A. 刮洗法
  • B. 漂洗法
  • C. 灌洗法
  • D. 刷洗法
  解析：猪肉表皮的污物和细毛通常采用刮洗法去除，即用刀刮去表皮杂质和毛根，再进行清洗，这是原料初加工中常见的物理处理方法。
• 第 2 题 单选题
  对于制馅用的干制海产类原料，如海参、鱿鱼等，使其重新吸收水分、最大程度恢复鲜嫩状态的初加工方法是（ ）。
  • A. 蒸发
  • B. 煮发
  • C. 碱发
  • D. 泡发
  解析：泡发是干制海产原料常用的初加工方法，通过将原料置于水中浸泡，使其缓慢吸收水分、膨润回软，从而恢复原有的形态和质地，为后续制馅做准备。
• 第 3 题 单选题
  在制作三丁馅时，为使笋丁口感更佳并去除不良风味，通常采用的熟制处理方法是（ ）。
  • A. 焯水
  • B. 过油
  • C. 蒸制
  • D. 煸炒
  解析：笋丁含有草酸和涩味物质，通过焯水处理可以有效地去除这些不良成分，改善口感，并保持其脆嫩的质地，以适应馅心的制作要求。
• 第 4 题 单选题
  制作豆沙馅时，对红小豆进行初加工，使其膨胀酥烂以便制成豆泥的关键步骤是（ ）。
  • A. 浸泡
  • B. 煮制
  • C. 焖制
  • D. 蒸制
  解析：煮制是利用水传导热量，使红小豆充分吸收水分并受热，从而破坏其细胞结构，达到酥烂的目的，这是制作豆沙馅基础豆泥的必要工序。
• 第 5 题 判断题
  制馅原料中，所有蔬菜类原料在切配前都必须进行焯水处理。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：并非所有蔬菜类原料都需焯水，例如韭菜、白菜等易出水且风味清鲜的蔬菜，通常直接切配使用，以保持其鲜嫩口感和原有风味，焯水反而可能导致营养流失和口感变差。
• 第 6 题 判断题
  对于制馅用的肉类原料，初加工中的分档取料环节主要是为了根据肉质特点，将其应用于不同风味的馅心中。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：分档取料是肉类初加工的重要环节，通过对不同部位肉质（如肥瘦、老嫩）的区分，可以物尽其用，使馅心的口感和风味更佳，例如肥肉用于增加油润感，瘦肉用于增强肉香。
• 第 7 题 多选题
  制馅原料的初加工方法中，属于干货原料涨发方法的有（ ）。
  • A. 水发
  • B. 油发
  • C. 盐发
  • D. 火发
  • E. 碱发
  解析：干货原料涨发是初加工的重要部分，水发（包括冷水发、热水发）、油发（利用油温使原料膨化）、盐发（用热盐作为传热介质使原料膨松）、火发（用火燎烤原料外皮后刮洗）、碱发（利用碱液腐蚀和助膨作用）都是常见的涨发方法，旨在使干货重新吸水回软或膨化，便于后续加工和制馅。
• 第 8 题 多选题
  在对制馅用的禽类原料进行初加工时，下列哪些操作是必须完成的步骤（ ）。
  • A. 宰杀
  • B. 褪毛
  • C. 开膛
  • D. 取内脏
  • E. 分档取料
  解析：禽类原料的初加工通常包括宰杀（放血）、褪毛（去除羽毛）、开膛（剖开腹腔）和取内脏（去除内脏器官）这几个基本步骤，以确保原料清洁卫生，便于进一步加工。分档取料是根据馅心制作需求进行的后续精细处理，并非所有情况下都是初加工必须完成的步骤。