中式面点师三级高级工 详细题库

拨的成型方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  拨的成型方法中，拨鱼面制作时对面团的软硬度要求是（ ）。
  • A. 硬面团
  • B. 软面团
  • C. 稀软面团
  • D. 适中面团
  解析：拨鱼面制作时，面团需要调制成稀软状态，以便于用筷子拨出两头尖、中间粗的鱼形面条。
• 第 2 题 单选题
  拨的成型工艺中，拨鱼面成型时使用的工具通常是（ ）。
  • A. 刮板
  • B. 筷子
  • C. 擀面杖
  • D. 模具
  解析：拨鱼面的成型是使用筷子沿碗边拨出两头尖、中间粗的鱼形面条，因此筷子是主要的成型工具。
• 第 3 题 单选题
  拨的成型工艺中，拨出的面条形状通常被形容为（ ）。
  • A. 方形薄片
  • B. 圆形条状
  • C. 两头尖中间粗
  • D. 扁平柳叶状
  解析：拨的成型方法，特别是拨鱼面，其成品形状特点是两头尖、中间粗，类似小鱼形状。
• 第 4 题 单选题
  拨的成型工艺对操作者手法的主要要求是（ ）。
  • A. 用力均匀
  • B. 快速准确
  • C. 轻柔缓慢
  • D. 反复揉搓
  解析：拨的成型工艺要求操作者动作连贯、快速准确，才能保证拨出的面条形状一致、均匀。
• 第 5 题 判断题
  拨的成型方法适用于所有种类面团的制作。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：拨的成型方法主要适用于水调面中的稀软面团，如拨鱼面，并非所有面团都适用。
• 第 6 题 判断题
  拨鱼面成型时，面团应直接放在案板上进行操作。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：拨鱼面成型时，通常是将稀软面团放在碗内或板上，用筷子沿碗边拨入沸水锅中，并非直接在案板上操作。
• 第 7 题 多选题
  拨的成型工艺中，影响成品质量的关键因素包括（ ）。
  • A. 面团软硬度
  • B. 拨制工具选择
  • C. 操作者手法熟练度
  • D. 水温控制
  • E. 醒发时间
  解析：面团软硬度影响拨制的流畅性；拨制工具（如筷子）选择影响成型效果；操作者手法熟练度决定形状均匀度；水温控制影响面条成熟度与口感。醒发时间对拨的成型工艺影响不大。
• 第 8 题 多选题
  关于拨鱼面成型工艺，下列描述正确的有（ ）。
  • A. 需使用稀软面团
  • B. 成型工具多为筷子
  • C. 拨出的面条呈柳叶形
  • D. 操作要求动作迅速
  • E. 成型后需长时间醒发
  解析：拨鱼面需使用稀软面团（A对），成型工具多为筷子（B对），操作要求动作迅速连贯（D对）。拨出的面条呈两头尖中间粗的鱼形，而非柳叶形（C错）。成型后直接入沸水煮熟，无需长时间醒发（E错）。