中式面点师三级高级工 详细题库

擘酥面坯的调制方法及技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  擘酥面坯调制时，包入油酥与水面比例通常为（ ）。
  • A. 1:1
  • B. 1:2
  • C. 2:1
  • D. 3:1
  解析：擘酥面坯调制中，油酥与水面比例通常为3:1，以确保成品具有丰富的层次感和酥脆质地。
• 第 2 题 单选题
  擘酥面坯中，油酥部分主要由（ ）调制而成。
  • A. 面粉、猪油、水
  • B. 面粉、黄油、鸡蛋
  • C. 面粉、猪油、起酥油
  • D. 面粉、黄油、糖
  解析：油酥部分通常使用面粉、猪油和起酥油混合，以增强酥性和可塑性，便于后续折叠操作。
• 第 3 题 单选题
  擘酥面坯折叠时，常采用（ ）的折叠方法。
  • A. 一次三折
  • B. 两次三折
  • C. 三次四折
  • D. 四次三折
  解析：擘酥面坯通常采用三次四折的折叠方法，确保面坯形成均匀且丰富的层次结构。
• 第 4 题 单选题
  调制擘酥面坯时，水面部分需揉至（ ）。
  • A. 扩展阶段
  • B. 完全阶段
  • C. 光滑有筋性
  • D. 柔软无筋
  解析：水面部分需揉至光滑且有筋性，以提供足够的支撑力，防止在折叠和烘烤过程中层次破裂。
• 第 5 题 判断题
  擘酥面坯的油酥部分调制时，需将油脂与面粉充分搓揉至完全融合。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：油酥部分调制时，油脂与面粉应搓揉至松散颗粒状，而非完全融合，以保持酥性。
• 第 6 题 判断题
  擘酥面坯折叠后，需立即进行成型和烘烤，以避免油脂融化。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：折叠后的擘酥面坯通常需冷藏松弛，使面筋放松并固定层次，避免烘烤时收缩变形。
• 第 7 题 多选题
  擘酥面坯调制过程中，影响成品层次分明的关键因素包括（ ）。
  • A. 油酥与水面软硬度一致
  • B. 折叠时撒干粉量
  • C. 冷藏松弛时间
  • D. 烘烤温度
  • E. 油脂种类
  解析：油酥与水面软硬度一致确保折叠均匀；冷藏松弛固定层次；油脂种类影响酥性和熔点，均是关键因素。
• 第 8 题 多选题
  关于擘酥面坯的油酥部分，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 常用低筋面粉
  • B. 油脂需冷藏后使用
  • C. 可加入少量糖粉
  • D. 需揉成光滑面团
  • E. 油脂含量较高
  解析：油酥部分常用低筋面粉以减少筋性；油脂冷藏后便于操作；油脂含量较高以形成酥脆层次；揉成光滑面团会破坏酥性，加糖粉非必需。