中式面点师三级高级工 详细题库

油脂、糖、蛋的特性及混酥类面坯调制方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  油脂在面坯调制中能够阻止面筋生成，使制品口感酥松，这主要利用了油脂的（ ）。
  • A. 疏水性
  • B. 可塑性
  • C. 润滑性
  • D. 乳化性
  解析：油脂的疏水性使其能在面粉颗粒表面形成油膜，阻止蛋白质吸水形成面筋，从而使制品口感酥松。
• 第 2 题 单选题
  在混酥类面坯调制时，选择具有良好（ ）的油脂，有助于面团在擀制时不收缩，保持形态稳定。
  • A. 乳化性
  • B. 可塑性
  • C. 疏水性
  • D. 氧化稳定性
  解析：油脂的可塑性是指其在一定外力作用下可以保持变形但不流动的性质，良好的可塑性使面团易于擀制且不易收缩。
• 第 3 题 单选题
  油脂在面坯中经搅拌可充入大量空气，使制品在烘烤中体积膨胀，这体现了油脂的（ ）。
  • A. 润滑性
  • B. 起酥性
  • C. 充气性
  • D. 乳化性
  解析：油脂在搅拌过程中能够包裹并保持空气，形成气泡，在烘烤时空气受热膨胀，从而使制品体积增大。
• 第 4 题 单选题
  油脂能改善面坯的延展性，使面团更容易擀开，不易断裂，这主要归因于油脂的（ ）。
  • A. 疏水性
  • B. 可塑性
  • C. 润滑性
  • D. 氧化稳定性
  解析：油脂的润滑性可以减少面坯中颗粒间的摩擦力，使面坯更易于延展和擀制，提高操作性能。
• 第 5 题 判断题
  油脂的疏水性是导致混酥类面坯酥脆口感的主要原因。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：油脂的疏水性阻止了面粉中蛋白质吸水形成面筋网络，从而形成了酥脆无韧性的口感。
• 第 6 题 判断题
  所有类型的油脂在面坯调制中都起到相同的乳化作用。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：不同油脂的乳化能力不同，例如含有乳化剂的黄油或人造奶油的乳化作用较强，而纯猪油的乳化作用相对较弱。
• 第 7 题 多选题
  油脂在混酥类面坯调制中的主要作用包括（ ）。
  • A. 调节面筋生成
  • B. 提高营养价值
  • C. 增强面团可塑性
  • D. 延长制品保质期
  • E. 赋予制品特有风味
  解析：油脂通过疏水性调节面筋生成，通过润滑性增强面团可塑性，同时油脂本身也能带来独特风味。提高营养和延长保质期并非其在调制中的主要作用。
• 第 8 题 多选题
  影响油脂在面坯中起酥效果的因素有（ ）。
  • A. 油脂的用量
  • B. 油脂的熔点
  • C. 面粉的蛋白质含量
  • D. 搅拌时间与方法
  • E. 环境湿度
  解析：油脂用量影响油膜覆盖程度；熔点影响操作性和起酥性；面粉蛋白质含量影响面筋形成量；搅拌影响油脂分布和空气混入。环境湿度对起酥效果影响相对较小。