中式面点师三级高级工 详细题库

澄粉的特性及澄粉类面坯调制方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  澄粉的特性之一是（ ）。
  • A. 蛋白质含量高
  • B. 淀粉糊化后透明度高
  • C. 面筋生成能力强
  • D. 色泽呈黄色
  解析：澄粉是小麦淀粉，其蛋白质含量低，面筋生成能力弱，色泽洁白，其最大的特性之一是淀粉糊化后透明度高，常用于制作水晶类面点。
• 第 2 题 单选题
  澄粉面坯调制时，通常采用（ ）的水温进行烫制。
  • A. 30℃-40℃
  • B. 50℃-60℃
  • C. 70℃-80℃
  • D. 90℃以上
  解析：调制澄粉面坯时，通常需要用90℃以上的沸水进行烫制，以使淀粉充分糊化，从而形成透明、有弹性的面坯。
• 第 3 题 单选题
  澄粉类面坯调制过程中，加入生粉的主要作用是（ ）。
  • A. 增加面坯的蛋白质含量
  • B. 增强面坯的筋力
  • C. 降低面坯的透明度
  • D. 增加面坯的白度和爽滑度
  解析：在澄粉类面坯中加入少量生粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉等），可以增加面坯的白度，并使其口感更加爽滑。
• 第 4 题 单选题
  关于澄粉面坯的特性，以下描述正确的是（ ）。
  • A. 可塑性强，适合制作造型复杂的点心
  • B. 延伸性好，适合制作抻面
  • C. 韧性足，适合制作水饺皮
  • D. 发酵能力强，适合制作包子
  解析：澄粉面坯具有良好的可塑性，易于捏制成型，且成熟后呈半透明状，因此特别适合制作造型精细、美观的水晶类点心，如虾饺、水晶桃等。
• 第 5 题 判断题
  澄粉是从小麦中提取的纯淀粉，因此不含面筋蛋白。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：澄粉是小麦淀粉，其制作过程洗去了面筋，因此蛋白质（面筋）含量极低，基本不含面筋蛋白。
• 第 6 题 判断题
  调制澄粉面坯时，水温越高，面坯的透明度越差。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：调制澄粉面坯时，水温越高（通常用沸水），淀粉糊化越充分，形成的面坯透明度就越好。
• 第 7 题 多选题
  影响澄粉面坯调制效果的关键因素包括（ ）。
  • A. 水的温度
  • B. 加水量
  • C. 烫制时间
  • D. 揉搓手法
  • E. 环境湿度
  解析：水的温度直接影响淀粉糊化程度；加水量影响面坯软硬度；烫制时间影响糊化均匀性；揉搓手法影响面坯光洁度和韧性。环境湿度对调制过程影响相对较小。
• 第 8 题 多选题
  关于澄粉的特性，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 色泽洁白
  • B. 吸水性强
  • C. 糊化后透明度高
  • D. 凝胶性强
  • E. 筋力足
  解析：澄粉色泽洁白，吸水性好，糊化后透明度高，凝胶性较强，冷却后易凝固成型。但其不含面筋，故筋力弱，选项E错误。