中式面点师三级高级工 详细题库

烹饪原料的安全 题目预览

• 第 1 题 单选题
  烹饪原料的选择是保证食品安全的重要环节，选择原料时首先要关注（ ）。
  • A. 原料的价格
  • B. 原料的产地
  • C. 原料的感官性状
  • D. 原料的包装
  解析：原料的感官性状（如颜色、气味、组织状态等）是判断其是否新鲜、安全、可食用的最直接、首要的依据，符合食品安全选择的基本原则。
• 第 2 题 单选题
  在选择谷物类原料时，若发现（ ），则表明原料可能已发生霉变，存在安全隐患。
  • A. 颗粒饱满均匀
  • B. 有霉味或结块现象
  • C. 色泽洁白如玉
  • D. 手感干燥坚硬
  解析：霉变谷物可能产生黄曲霉毒素等有害物质，有霉味或结块是霉变的典型感官特征，此类原料严禁选用。
• 第 3 题 单选题
  对于畜禽肉类原料，确保其安全性的关键选择标准之一是（ ）。
  • A. 具有动物检疫合格证明
  • B. 肉质颜色越深越好
  • C. 脂肪含量越高越好
  • D. 骨头越大越好
  解析：动物检疫合格证明是官方对肉类原料经过检疫、符合卫生标准的凭证，是从正规渠道采购、确保原料安全的重要法律文件。
• 第 4 题 单选题
  选择水产品时，以下哪种情况表明原料新鲜度较高（ ）。
  • A. 眼球凹陷混浊
  • B. 鳃丝呈灰褐色
  • C. 肌肉有弹性，不易与骨分离
  • D. 体表黏液浑浊
  解析：肌肉有弹性且紧贴骨骼是新鲜水产品的重要特征。而眼球凹陷、鳃色异常、黏液浑浊等都是不新鲜或变质的迹象。
• 第 5 题 判断题
  选择蔬菜水果时，有少量虫眼说明未使用农药，因此更安全。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：有虫眼并不能证明未使用农药，有时反而可能是农药施用后害虫的残留痕迹，或是病虫害侵染的入口，可能存在微生物污染或农残风险，并非更安全。
• 第 6 题 判断题
  采购的食品原料标签上必须有明确的名称、生产日期、保质期及生产者信息。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：根据《食品安全法》规定，预包装食品标签必须清晰标示名称、规格、生产日期、保质期、生产者名称地址和联系方式等信息，这是保障原料来源可溯、质量可控的基本要求。
• 第 7 题 多选题
  选择食用油时，应注意观察（ ）等方面以确保安全。
  • A. 包装是否完好无损
  • B. 油品是否澄清透明，无悬浮物
  • C. 是否有酸败等异味
  • D. 生产日期和保质期
  • E. 价格是否低廉
  解析：包装完好可防止污染；油品澄清透明无悬浮物表明未变质、杂质少；无异味可排除酸败（哈喇味）可能；生产日期和保质期关乎是否在安全食用期内。价格低廉不是安全指标，劣质油可能价格低但安全隐患大。
• 第 8 题 多选题
  在挑选豆类及其制品时，若出现（ ）现象，则不应选购。
  • A. 干豆类颗粒不完整，有虫蛀
  • B. 豆腐颜色略微发黄
  • C. 豆制品有发粘、拉丝现象
  • D. 豆浆有豆腥味
  • E. 豆芽过于粗壮且无根须
  解析：虫蛀豆可能携带病菌或变质；豆制品发粘拉丝常是微生物大量繁殖的征兆；豆芽过于粗壮无根须可能使用了植物生长调节剂等添加剂，存在安全风险。豆腐微黄可能是原料或工艺所致，不一定是安全问题；豆浆有豆腥味是其固有特性，并非变质指标。