中式面点师三级高级工 详细题库

物理膨松面坯的概念、特点和调制方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  物理膨松面坯主要是依靠（ ）在面坯中形成膨松状态。
  • A. 化学膨松剂
  • B. 微生物发酵
  • C. 鸡蛋的清泡性
  • D. 油脂的充气性
  解析：物理膨松面坯主要依靠鸡蛋蛋白的胶体特性，通过高速搅打充入大量空气，形成蛋泡糊，在加热时气体受热膨胀使面坯疏松。
• 第 2 题 单选题
  物理膨松面坯调制时，对鸡蛋的（ ）要求较高。
  • A. 耐热性
  • B. 起泡性
  • C. 乳化性
  • D. 凝固性
  解析：物理膨松面坯的膨松原理基于鸡蛋蛋白的起泡性，通过搅打将空气包裹在蛋白膜中，形成稳定的泡沫结构，因此对鸡蛋的起泡性要求高。
• 第 3 题 单选题
  调制物理膨松面坯时，通常采用（ ）的方法使蛋液体积增大。
  • A. 酵母发酵
  • B. 高速搅打
  • C. 添加小苏打
  • D. 反复折叠
  解析：物理膨松面坯是通过高速搅打蛋液（特别是蛋清），利用机械作用将空气强行打入并包裹在蛋白质形成的薄膜中，从而使蛋液体积显著膨大。
• 第 4 题 单选题
  物理膨松面坯在工艺上又称为（ ）。
  • A. 发酵面坯
  • B. 化学膨松面坯
  • C. 蛋泡面坯
  • D. 水调面坯
  解析：物理膨松面坯因其主要依靠鸡蛋（特别是蛋清）形成的泡沫来达到膨松效果，故在面点工艺中常被称为“蛋泡面坯”或“蛋糊面坯”。
• 第 5 题 判断题
  物理膨松面坯的膨松动力来源于面坯内部水分的汽化。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：物理膨松面坯的膨松动力主要来源于搅打充入的空气受热膨胀，而非单纯的水分汽化。水分汽化是辅助作用，核心是预充空气。
• 第 6 题 判断题
  物理膨松面坯具有良好的弹性和韧性。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：由于鸡蛋蛋白质在搅打和加热过程中形成稳定的网络结构，包裹气体，使得物理膨松面坯成品通常具有较好的弹性和韧性，口感绵软。
• 第 7 题 多选题
  物理膨松面坯的主要特点包括（ ）。
  • A. 体积膨大
  • B. 口感酥脆
  • C. 质地疏松
  • D. 营养丰富
  • E. 色泽美观
  解析：物理膨松面坯利用鸡蛋膨松，成品具有体积膨大、质地疏松柔软、因含鸡蛋而营养丰富、经烘烤或蒸制后色泽美观等特点。其口感多为绵软，而非酥脆。
• 第 8 题 多选题
  调制物理膨松面坯时，影响蛋液起泡性的因素有（ ）。
  • A. 搅打速度
  • B. 搅打时间
  • C. 搅打温度
  • D. 鸡蛋新鲜度
  • E. 油脂含量
  解析：搅打速度和时间直接影响空气充入量和泡沫稳定性；温度影响蛋白质的黏度和泡沫稳定性；鸡蛋越新鲜，蛋清黏稠度越高，起泡性越好；油脂对蛋白质泡沫有消泡作用，会严重影响起泡。