中式面点师三级高级工 详细题库

物理膨松面坯调制的基本原理和影响因素 题目预览

• 第 1 题 单选题
  物理膨松面坯的膨松原理主要是利用（ ）。
  • A. 蛋白质的溶胀作用
  • B. 淀粉的糊化作用
  • C. 气体的热膨胀作用
  • D. 油脂的乳化作用
  解析：物理膨松面坯主要依靠面坯内部包裹的气体（如空气）在加热过程中受热膨胀，从而使面坯体积增大、结构疏松。
• 第 2 题 单选题
  制作物理膨松面坯时，对蛋液进行高速搅打的主要目的是（ ）。
  • A. 使蛋白质变性凝固
  • B. 增加面坯的色泽
  • C. 充入大量空气
  • D. 促进淀粉水解
  解析：高速搅打蛋液可以卷入大量的空气，形成稳定的泡沫，这些气泡在后续加热时膨胀，是物理膨松面坯体积增大的关键。
• 第 3 题 单选题
  下列因素中，对物理膨松面坯的稳定性影响最小的是（ ）。
  • A. 搅打温度
  • B. 搅打时间
  • C. 原料配比
  • D. 面粉的产地
  解析：面粉的产地对面筋蛋白和淀粉的基本功能特性影响不大，而搅打温度、时间和原料配比直接影响面坯中气泡的稳定性与膨松效果。
• 第 4 题 单选题
  在物理膨松面坯中，糖的主要作用不包括（ ）。
  • A. 增加甜味
  • B. 支撑泡沫结构
  • C. 促进面筋形成
  • D. 延缓淀粉老化
  解析：糖具有反水化作用，会抑制面筋蛋白的吸水与形成，而不是促进面筋形成。糖能增加甜味、提高泡沫稳定性并延缓淀粉老化。
• 第 5 题 判断题
  物理膨松面坯的膨松动力完全来源于化学膨松剂反应产生的气体。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：物理膨松面坯的膨松动力主要来源于机械搅打充入的空气受热膨胀，而非化学膨松剂产生的气体。
• 第 6 题 判断题
  蛋清的发泡性对物理膨松面坯的体积和结构起着决定性作用。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：蛋清中的蛋白质在搅打时可以形成包裹空气的稳定泡沫，这些泡沫是面坯受热后体积膨大的基础，因此其发泡性至关重要。
• 第 7 题 多选题
  影响物理膨松面坯调制效果的关键因素包括（ ）。
  • A. 搅打速度与时间
  • B. 鸡蛋的新鲜度
  • C. 环境湿度
  • D. 面糊的搅拌手法
  • E. 烤盘的颜色
  解析：搅打速度与时间影响空气卷入量和泡沫稳定性；鸡蛋新鲜度影响蛋清的粘稠度和发泡能力；面糊搅拌手法影响已形成气泡的保留。环境湿度和烤盘颜色对物理膨松的基本原理和调制过程影响甚微。
• 第 8 题 多选题
  在物理膨松面坯调制过程中，油脂的不利影响主要体现在（ ）。
  • A. 降低面坯的持气性
  • B. 加速面筋形成
  • C. 破坏泡沫稳定性
  • D. 使产品口感粗糙
  • E. 抑制淀粉糊化
  解析：油脂是一种消泡剂，会破坏蛋液泡沫的稳定性，并降低面坯包裹和保持气体的能力。油脂一般不会加速面筋形成，也不会直接导致口感粗糙或抑制淀粉糊化。