中式面点师三级高级工 详细题库

生物膨松面坯调制的基本原理和影响因素 题目预览

• 第 1 题 单选题
  生物膨松面坯的膨松原理主要是利用（ ）在适宜条件下繁殖产生气体。
  • A. 酵母菌
  • B. 乳酸菌
  • C. 霉菌
  • D. 醋酸菌
  解析：生物膨松面坯主要依靠酵母菌在繁殖过程中，分解糖类并产生大量二氧化碳气体，使面坯内部形成多孔结构，从而达到膨松目的。
• 第 2 题 单选题
  酵母菌在面坯中生长繁殖，除了产生二氧化碳气体外，还会产生少量（ ），赋予制品特殊风味。
  • A. 乙醇和乳酸
  • B. 甲醇和乙酸
  • C. 甲醛和丙酸
  • D. 乙醛和丁酸
  解析：酵母菌在发酵过程中，除了主要产物二氧化碳外，还会产生少量的乙醇、乳酸等有机物质，这些物质能够增加面点的风味。
• 第 3 题 单选题
  影响生物膨松面坯发酵速度的关键因素中，通常起主要作用的是（ ）。
  • A. 环境湿度
  • B. 环境温度
  • C. 面粉筋度
  • D. 搅拌时间
  解析：环境温度是影响酵母菌活性和繁殖速度的最主要因素，温度适宜时酵母菌活性强，发酵速度快。
• 第 4 题 单选题
  在调制生物膨松面坯时，若酵母添加量过多，最可能导致成品（ ）。
  • A. 体积过小
  • B. 组织粗糙
  • C. 风味发酸
  • D. 颜色过深
  解析：酵母添加量过多，会使发酵速度过快，产生过多的酸性物质，导致成品带有明显的酸味，影响风味。
• 第 5 题 判断题
  生物膨松面坯的膨松过程，本质上是酵母菌进行有氧呼吸和无氧发酵共同作用的结果。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸产生大量二氧化碳和水，在无氧条件下进行发酵产生二氧化碳和乙醇，两者共同促使面坯膨松。
• 第 6 题 判断题
  调制生物膨松面坯时，水的温度对酵母菌的活性没有影响。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：水的温度直接影响面坯的温度，而温度是酵母菌生长繁殖的重要条件，水温过高会烫死酵母，过低则会抑制其活性。
• 第 7 题 多选题
  酵母菌在生物膨松面坯中所起的主要作用包括（ ）。
  • A. 产生二氧化碳气体使面坯膨大
  • B. 增加面坯的营养价值
  • C. 改善面坯的延展性
  • D. 产生风味物质
  • E. 抑制杂菌生长
  解析：酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳使面坯膨松；其菌体蛋白质等能增加营养价值；代谢产生的乙醇、有机酸等能形成特殊风味。改善延展性主要是面筋形成的作用，抑制杂菌并非其主要作用。
• 第 8 题 多选题
  下列因素中，会影响生物膨松面坯调制效果的有（ ）。
  • A. 环境湿度
  • B. 加水量
  • C. 酵母菌种类型
  • D. 面粉蛋白质含量
  • E. 搅拌力度与时间
  解析：环境湿度影响面坯表面结皮；加水量影响面筋形成与酵母活动环境；不同酵母菌种发酵特性不同；面粉蛋白质含量影响面筋网络强度；搅拌力度与时间影响面筋扩展程度和酵母分布均匀性，这些因素均会影响最终调制效果。