中式面点师三级高级工 详细题库

薯类制品制作技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作薯类面坯时，为改善其口感、增加面坯的筋性，常需要掺入（ ）。
  • A. 澄粉
  • B. 糯米粉
  • C. 生粉
  • D. 面粉
  解析：在薯类面坯制作中，由于薯类原料本身缺乏面筋蛋白，导致面坯松散、筋性差。掺入适量面粉，可以利用面粉中的面筋蛋白形成网络结构，从而有效增加面坯的筋性和可塑性，改善成品口感。
• 第 2 题 单选题
  制作薯类面坯时，对原料薯类进行初步熟处理最常用的方法是（ ）。
  • A. 油炸
  • B. 蒸制
  • C. 水煮
  • D. 烤制
  解析：蒸制是处理薯类原料最常用的方法。通过蒸制，可以使薯类成熟、软化，便于后续捣泥，同时能最大限度地保留薯类原有的风味和营养成分，避免因水煮导致过多水溶性营养物质流失。
• 第 3 题 单选题
  制作薯类面坯时，蒸熟后的薯类应（ ）。
  • A. 趁热捣碎成泥
  • B. 自然冷却后捣碎
  • C. 放入冰水冷却
  • D. 带皮捣碎
  解析：蒸熟后的薯类应趁热捣碎成泥。因为此时薯类细胞间的果胶已软化，淀粉糊化，趁热操作更容易获得细腻、无颗粒的薯泥，冷却后薯泥会变硬，不易捣匀，影响面坯质量。
• 第 4 题 单选题
  制作香芋角等薯类制品时，对香芋进行熟处理的主要目的是（ ）。
  • A. 杀菌消毒
  • B. 便于成型
  • C. 去除异味
  • D. 增加甜度
  解析：对香芋等薯类原料进行熟处理（如蒸熟），首要目的是使其质地变软，便于捣成泥状并与其它粉料混合，从而形成具有良好可塑性的面坯，为后续的包捏、成型操作奠定基础。
• 第 5 题 判断题
  所有薯类原料在制作面坯前都必须去皮。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：并非所有薯类原料都必须去皮。例如，制作紫薯类制品时，有时会保留部分薯皮以增加成品的天然色泽和粗纤维口感，但需确保薯皮清洗干净。多数情况下为了口感细腻会去皮。
• 第 6 题 判断题
  薯类面坯制作时，薯泥与粉料的比例需要根据薯类品种的含水量灵活调整。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：不同薯类品种（如红薯、芋头、马铃薯）的淀粉含量和含水量差异很大。因此，在调制面坯时，粉料的添加量需根据薯泥的实际软硬度和含水量进行灵活调整，以确保面坯软硬适中。
• 第 7 题 多选题
  制作薯类面坯时，原料处理环节可能影响成品质量的关键点包括（ ）。
  • A. 薯类品种的选择
  • B. 薯类蒸制的火候与时间
  • C. 薯泥的细腻程度
  • D. 添加粉料的温度
  • E. 薯类种植的土壤环境
  解析：A薯类品种直接影响淀粉含量和风味；B蒸制火候与时间影响薯类的熟化度和含水量；C薯泥的细腻程度关乎面坯的口感和成型效果。D添加粉料的温度对薯类面坯结构影响不大，通常室温即可；E种植土壤与后续加工质量无直接关联。
• 第 8 题 多选题
  关于制作薯类面坯时薯类原料的熟处理，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 蒸制能较好地保持原料风味
  • B. 必须蒸至完全软烂无硬芯
  • C. 熟处理后需沥干多余水分
  • D. 可根据品种选择蒸或煮
  • E. 熟处理后可立即与所有粉料混合
  解析：A蒸制可避免营养流失，保持原味；B确保薯类完全熟透，便于捣泥且无夹生；C沥干水分可防止面坯过软；D含水量高的可选蒸，个别品种可考虑煮。E错误，薯泥需先与部分主要粉料（如面粉）混合，有时需冷却后再操作，并非立即与“所有”粉料混合。