中式面点师三级高级工 详细题库

薯类的种类、特性及薯类面坯调制方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  下列薯类中，其淀粉颗粒在糊化后黏性最强，通常用于制作口感软糯点心的是（ ）。
  • A. 马铃薯
  • B. 甘薯
  • C. 木薯
  • D. 山药
  解析：木薯淀粉颗粒在糊化后黏性极强，透明度高，是制作如水晶饼等要求软糯、透明点心的理想原料。
• 第 2 题 单选题
  在薯类面坯调制中，薯类原料的（ ）特性直接影响面坯的成型性和可塑性。
  • A. 蛋白质含量
  • B. 淀粉糊化特性
  • C. 脂肪含量
  • D. 水分含量
  解析：薯类面坯主要依靠淀粉糊化后产生的黏性来成型，因此淀粉的糊化特性（如糊化温度、黏度）是决定面坯成型性和可塑性的关键因素。
• 第 3 题 单选题
  制作薯类面点时，若希望成品色泽金黄，通常优先选用的薯类原料是（ ）。
  • A. 白皮马铃薯
  • B. 紫薯
  • C. 黄肉甘薯
  • D. 山药
  解析：黄肉甘薯富含β-胡萝卜素，其肉质呈金黄色，制作出的面点成品色泽自然金黄，能提升食欲。
• 第 4 题 单选题
  下列薯类中，其含有的天然色素使其面坯呈现特殊颜色，常用于制作花色点心的是（ ）。
  • A. 芋头
  • B. 紫薯
  • C. 木薯
  • D. 马铃薯
  解析：紫薯富含花青素，其面坯自然呈现紫色，常用于制作具有天然色彩的花色面点，如紫薯糕、紫薯卷等。
• 第 5 题 判断题
  所有薯类都含有丰富的直链淀粉，因此其面坯调制时均需使用沸水烫制以使淀粉充分糊化。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：并非所有薯类都富含直链淀粉，例如木薯淀粉中支链淀粉含量极高。同时，调制方法也需根据具体薯类特性和成品要求而定，并非一律使用沸水烫制。
• 第 6 题 判断题
  山药的黏液蛋白会影响面坯的筋性，因此在调制山药面坯时通常需要先对其进行熟化处理以减少黏液。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：山药的黏液蛋白会阻碍面筋网络形成，通过蒸、煮等熟化处理可以破坏或减少黏液蛋白，从而改善面坯的加工性能。
• 第 7 题 多选题
  薯类面坯调制时，薯类原料的选择需考虑其品种特性，下列描述中属于选择依据的有（ ）。
  • A. 淀粉含量与组成
  • B. 水分含量
  • C. 膳食纤维含量
  • D. 天然色素种类
  • E. 蛋白质含量
  解析：调制薯类面坯时，淀粉含量与组成决定糊化特性和黏性；水分含量影响后续加粉量和面坯软硬度；天然色素种类影响成品色泽。膳食纤维和蛋白质含量对薯类面坯特性影响相对较小。
• 第 8 题 多选题
  关于不同薯类面坯的特性，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 马铃薯面坯可塑性好，但易老化
  • B. 甘薯面坯口感软糯，甜度较高
  • C. 木薯面坯弹性佳，适合制作需Q弹口感的点心
  • D. 山药面坯质地细腻，黏性较大
  • E. 紫薯面坯颜色稳定，不受加热影响
  解析：A正确，马铃薯淀粉易回生，导致面坯老化。B正确，甘薯含糖量高，口感软糯带甜。C正确，木薯淀粉糊化后黏弹性好。D正确，山药富含黏液蛋白，使面坯黏腻。E错误，紫薯中的花青素对热敏感，长时间或高温加热可能导致颜色变暗或发蓝。