中式面点师三级高级工 详细题库

调制水调面坯冷、温、热)的技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  水调面坯根据调制水温的不同，主要分为冷水面坯、温水面坯和（ ）。
  • A. 膨松面坯
  • B. 油酥面坯
  • C. 热水面坯
  • D. 层酥面坯
  解析：水调面坯根据调制时水温的不同，主要分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯（又称烫面）三大类。
• 第 2 题 单选题
  冷水面坯的特性是（ ）。
  • A. 色暗、柔韧性差
  • B. 色白、筋力强
  • C. 色白、可塑性好
  • D. 色暗、可塑性好
  解析：冷水面坯是用30℃以下的冷水调制的，面筋生成充分，因此具有色白、筋力强、韧性好的特点。
• 第 3 题 单选题
  调制热水面坯时，水温通常要求在（ ）。
  • A. 30℃以下
  • B. 30-50℃
  • C. 60-100℃
  • D. 100℃以上
  解析：热水面坯，又称烫面，是用60℃至100℃的热水调制而成的，其原理是使蛋白质变性、淀粉糊化。
• 第 4 题 单选题
  温水面坯的特性是（ ）。
  • A. 既有韧性又有可塑性
  • B. 筋力最强
  • C. 可塑性最差
  • D. 色泽最暗
  解析：温水面坯是用约50-70℃的温水调制的，水温使部分蛋白质变性，又保留部分面筋形成能力，因此兼具冷水面坯的韧性和热水面坯的可塑性、柔韧性。
• 第 5 题 判断题
  水调面坯是指用水和面粉调制，未经发酵工艺制成的面坯。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：水调面坯的定义就是用水与面粉调拌，不经发酵过程所形成的面坯。
• 第 6 题 判断题
  热水面坯的成团主要是依靠淀粉受热糊化产生黏性。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：调制热水面坯时，高温使蛋白质变性失去形成面筋的能力，而淀粉则大量吸水糊化产生黏性，从而使面坯成团。
• 第 7 题 多选题
  水调面坯的分类依据主要包括（ ）。
  • A. 调制时使用的水温
  • B. 调制时使用的油脂种类
  • C. 调制时使用的面粉种类
  • D. 面坯最终呈现的质感特性
  • E. 调制时是否添加膨松剂
  解析：水调面坯主要是依据调制时使用的水温（冷、温、热）来分类，不同水温导致面筋和淀粉的状态不同，从而形成不同质感特性（如筋性、可塑性）的面坯。油脂种类、面粉种类和膨松剂并非其核心分类依据。
• 第 8 题 多选题
  关于冷水面坯的核心原理，以下描述正确的有（ ）。
  • A. 水温在30℃以下，利于面筋蛋白质充分吸水形成面筋网络
  • B. 淀粉在低温下发生糊化，提供主要黏合力
  • C. 面坯的特点是筋力强、弹性好
  • D. 面坯的特点是柔软、可塑性好
  • E. 适合制作水饺、面条等需要筋道口感的产品
  解析：冷水面坯利用低温水使面粉中的蛋白质能充分吸水形成致密的面筋网络（A对），从而赋予面坯筋力强、弹性好的特性（C对），因此适合制作水饺、面条等（E对）。淀粉糊化主要发生在热水面坯中（B错）。柔软、可塑性好是热水面坯的特点（D错）。