中式面点师三级高级工 详细题库

豆类制品制作技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作豆类制品时，选择红豆的主要目的是利用其（ ）。
  • A. 富含淀粉的特性
  • B. 高蛋白质含量
  • C. 独特的色泽和风味
  • D. 易于糊化的特点
  解析：红豆因其独特的红色色泽和香甜风味，常被用于制作豆沙、馅料等，为豆类制品提供主要的风味和颜色基础。
• 第 2 题 单选题
  制作豌豆黄时，对豌豆进行浸泡处理的主要目的是（ ）。
  • A. 增加豆子的重量
  • B. 便于去皮和煮制
  • C. 去除豆腥味
  • D. 促进发酵
  解析：豌豆通过充分浸泡，可以吸收水分，使豆粒膨胀，外皮软化，从而更易于后续的去皮操作和缩短煮制时间，保证成品口感细腻。
• 第 3 题 单选题
  在豆类原料的初步处理中，“拣选”环节主要去除的是（ ）。
  • A. 豆子中的蛋白质
  • B. 霉变、虫蛀及杂质
  • C. 豆子表面的水分
  • D. 豆子内部的淀粉
  解析：拣选是豆类原料处理的关键步骤，目的是剔除霉变、虫蛀、不完整颗粒以及混入的石子、土块等杂质，确保原料质量和食品安全。
• 第 4 题 单选题
  制作绿豆糕时，若选用陈年绿豆，可能导致成品（ ）。
  • A. 颜色过于鲜亮
  • B. 豆腥味加重
  • C. 更易成型
  • D. 口感更加细腻
  解析：陈年绿豆由于储存时间较长，其自身风味物质可能发生变化，容易产生不良的豆腥味或哈喇味，影响成品的口感和风味。
• 第 5 题 判断题
  制作豆沙馅时，红豆煮制后必须过筛，目的是为了去除豆皮，使豆沙口感更加细腻。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：过筛是豆沙制作中的关键步骤，通过筛网可以有效地分离豆泥和豆皮，从而得到质地细腻、口感顺滑的豆沙馅料。
• 第 6 题 判断题
  所有豆类原料在制作前都需要进行催芽处理，以提升营养价值。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：并非所有用于中式面点的豆类原料都需要催芽处理。催芽通常用于豆芽菜的制作，而对于制作豆沙、馅料等的豆类，主要处理步骤是拣选、清洗、浸泡和煮制/蒸制。
• 第 7 题 多选题
  在豆类制品制作中，原料选择与处理环节直接影响成品的（ ）。
  • A. 色泽
  • B. 形态
  • C. 口感
  • D. 风味
  • E. 营养价值
  解析：原料的选择（如品种、新陈）和处理（如浸泡时间、煮制火候、去皮程度）共同决定了豆类制品的最终品质，包括其颜色、外观形状、口感细腻度、风味纯正度以及营养保留情况。
• 第 8 题 多选题
  对红豆进行煮制处理时，需要控制的关键点包括（ ）。
  • A. 加水量
  • B. 煮制火候
  • C. 煮制时间
  • D. 搅拌频率
  • E. 环境湿度
  解析：加水量影响豆子的糊化程度和最终馅料的干湿度；火候和时间共同决定了豆子是否能被充分煮烂，影响口感和效率；搅拌频率可以防止糊锅并促进受热均匀。环境湿度对煮制过程本身影响不大。